Продолжение
Таблица 1.3.8.
Микробиологические требования к сырью для
продуктов субдимационной сушки
Наименование микроорганизмов Отсутствие в массе мясного сырья
БГКП 0,001
cальмонеллы 25
Протей 0,1
Споры СРК 0,1
Споры бацилл 0,1
Стафилококки коагу- 1,0
лазоположительные
Результаты микробиологических исследований оборудования,
тары,
инвентаря, упаковочных материалов, рук работников регистрируют
в жур-
нале по форме приложения
1, а результаты микробиологических исследова-
ний сырья, продуктов в процессе технологической обработки, готовой
продукции в журнале по форме приложений 2
и 3.
В соответствии с положениями Инструкции о порядке санитарно-тех-
нического контроля на производственных предприятиях, оптовых базах,
в
розничной торговле и на предприятиях общественного питания консервы
из
птицепродуктов сткрилизованные относятся к группе А, а пастеризованные
- к группе Д.
Микробиологический контроль консервов каждой группы имеет
свои
особенности, во всех случаях при их проихводстве ежесменно осуществля-
ют микробиологический контроль консервных банок и крышек перед их
на-
полнением путем исследования смывов с одной единицы тары в начале,
се-
редине и в конце смены. Допустимые микробиологические показатели
кон-
сервных банок и крышек приведены в табл.
1.1.1. Результаты микробиоло-
гического контроля регистрируют в рабочем (приложение
4.)
1.3.5.1. Контроль стерилизованных консервов.Основной микробиоло-
гического контроля этой группы консервов в условиях производства
явля-
ется систематическая проверка микробной обсемененности содержимого
ба-
нок перед стерилизацией, периодический контроль сырья, полуфабрикатов
и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.
Исследования содержимого консервов перед стерилизацией проводят
по следующим показателям: ОМЧ, наличие спор мезофильных облигатных
анаэробов в 0,5 куб.см. или в 0.5 г продукта, а в случаях, предусмот-
ренных нормативно-технической документацией - наличие спор термофиль-
ных анаэробных бактерий в 0.5 куб.см. или в 0.5 г продукта: содержание
в 1 г продукта спор термофильных бактерий, возбудителей плоскокислой
порчи консервов.
Для анализа продукта перед стерилизацией от каждой партии консер-
вов отбирают по 3 образца не ранее, чем через час после начала
работы
линии.
Контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов,
вхо-
дящих в состав консервов, проводят в случаях превышения микробиологи-
ческих показателей продукта перед стерилизацией с целью установления
и
ликвидации источника повышенной бактериальной обсемененности продукта
перед стерилизацией (табл. 1.3.9).
Результаты микробиологического исследования продукта перед
стери-
лизацией, сырья и прочих продуктов регистрируют в журнале (приложение
5.).
Готовые консервы (не менее трех банок от партии) исследуют
на
промышленную стерильность, определяя наличие мезофильных аэробных
и
факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, облигатных
анаэробов в 1 г по методам ГОСТ 10444.3-85 (консервы. Метод определе-
ния мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов):
ГОСТ 10444.4-85 (Консервы. Метод определения мезофильных
Таблица 1.3.9.
Допустимые микробиологические показатели продукта
перед стерилизацией сырья и других компонентов
n Наименование ОМЧ Споры
пп продукта перед (КОЕ/г) мезофилов- клостридий плоской
порчи
стерилизацией не более клостридий консервов
5 (КОЕ/г)
1. Мясо птицы в 5,0*10 В 0,5г или В 0,5г или Менее 5,0
собственном соку в 0,5куб.см в 0,5см
Не допуска- Не допускается
6 ется
2. Фаршевые консер- 1,0*10 То же То же То же
вы мяса птицы 4
3. Паштетные консер- 5,0*10 -*- -*- -*-
вные из мяса птицы
4. Мясо-растительные
консервы при закладке
мяса птицы с: 4
предварительной 5,0*10 -*- -*- -*-
тепловой обработкой
5
без предваритель- 5,0*10 -*- -*- -*-
ной тепловой
обработки 5
5. Мясо тушек птицы 5,0*10 В 0,1г не В 0,1г не Менее 10
5 допускается допускается
6. кусковое бескост- 5,0*10 То же То же То же
ное мясо птицы 6
7. Мясо птицы меха- 1,0*10 -*- -*- -*-
нической обвалки,
полученное сепа-
рированием 4
8. Бланшированное 2,0*10 -*- -*- -*-
мясо птицы 4
9. Растительные ком- 5,0*10 -*- -*- -*-
поненты
анаэробных микроарганизмов): а в случаях необходимости и
по ГОСТ
10444.5-85(Консервы. Метод определения термофильных аэробных и факуль-
тативно-анаэробных микроорганизмов): ГОСТ 10444.6-85 (Консервы.
Метод
определения термофильных анаэробных микроорганизмов).
В случаях обнаружения в 1 г готовых консервов клостридий или
мес-
порообразующих микроорганизмов в готовых консервах проводят дополнитель-
ные микробиологические исследования в соответствии с положениями
Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на
про-
изводственных предприятиях, оптовых базах, в рознияной торговле
и на
предприятиях общественного питания.
Вопрос о реализации консервов решают в соответствии с положениями
Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на
про-
изводственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле
и на
предприятиях общественного питания.
1.3.5.2. Контроль пастеризованных консервов
Микробиологический контроль пастерихованных консервов из мяса
птицы
проводят в соостветствии с положениями контроля консервов группы
Д
Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на
про-
изводственных предприятиях, опьовых базах, в розничной торговле
и на
предприятиях общественного питания с учетом ниже изложенного.
Основной является контроль санитарного состояния оборудования,
сырья, материалов, продукта перед тепловой обработкой, готовой продук-
ции.
Контроль оборудования, тары, инвентаря, рук работающих проводят
по пункту 1.1
настоящей Инструкции.
Контроль продукта перед пастеризацией, сырья, материалов проводят
по следующим показателям: ОМЧ, наличие или содержание в 1 г продукта
спор мезофильных облигатных анаэробов: спор мезофильных аэробных
и фа-
культативно-анаэробных микроорганизмов (табл. 1.3.10).
Отбор проб продукта перед пастеризацией производят из 3-х
банок
от каждой партии консервов, при этом в начале, середине и конце
про-
цесса расфасовки продукта в банки из одной незакатанной банки при
соб-
людении правил асептики отбирают не менее 50 г продукта и проводят
микробиологические исследования каждого образца. Результаты оценивают
по каждой банке отдельно.
Таблица 1.3.10
Периодичность исследования и допустимые
микробиологические показатели продукта
перед постеризацией сырья, материалов
Наименование Периодичность ОМЧ Споры
продукта контроля Клостридий Аэробов,
факульт.
анаэробов
5
Консервируемый Каждая партия 2,0*10 В 0,5 продук- 10 КОЕ/г
продукт перед та не допускается
пастеризацией 5
Тушка птицы Не реже 2-х раз 2,0*10 То же То же
в месяц и по ус-
мотрению ОПВК 3
3
Рассол То же 1,0*10 -*- В 1см
не
допускается
Отбор проб от тушек птицы проводят согласно п.
1.3.1 настоящей
Инструкции.
Отбор проб рассола производят перед закладкой в енго мяса птицы.
Микробиологические исследования по определению ОМЧ проводят
по
общепринятым методикам, а наличие содержания спор в соответствии
с по-
ложением Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консер-
вов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной
тор-
говле и на предприятиях общественного питания и п.1.3.5.1
настоящей
Инструкции.
Контроль готовых пастеризованных консервов каждой партии проводят
по следующим показателям: ОМЧ: коагулазоположительных стафилококков,
бациллус цереус; наличие клостридий мезофилов в 1 г и 0.1 г продукта;
наличие сальмонелл в 25 г продукта; БГКП в 1 г продукта (табл. 1.3.11).
Отбор проб проводят сразу после изготовления пастеризованных
кон-
сервов, не менее 3 банок от каждой партии. Пастеризованные консервы
исследуют по следующим ГОСТам: 10444.9-85; 10444.4-85; 10444.2-75;
10444.7-86; 10444.8-88; 10444.9-88; 10444.15-75; 9958-81
Таблица 1.3.11
Микробиологические показатели пастеризо-
ванных консервов из мяса птицы
n Наименование Количество Нормируемая
п/п показателей исследуемого величина
продукта,г
2
1. ОМЧ 1,0 2,0*10 КОЕ/г
2. Наличие стафилококков 1,0 Не допускается
3. Наличие bacillus cereus 0,1 Не допускается
4. Наличие сальмонелл 25,0 Не допускается
5. Наличие мезофильных 0,1 Не допускается
клостридий
6. Наличие патогенных и ток- 1,0 Не допускается
сигенных мезофильных
клостридий
1.3.6. Контроль
продуктов детского и
диетического питания
К названной нруппе продуктов относятся консервы для питания
детей
раннего возраста (до 1 года); консервы для питания детей дошкольного
и
школьного возраста, а также взрослых, нуждающихся в диетическом
пита-
нии; готовые колбасно-кулинарные изделия для детского и диетического
питания; полуфабрикаты для детского и диетического питания.
Санитарно-микробиологический контроль производства названных
про-
дуктов проводят в соответствии Санитарно-гигиенических требований
к
производству мясных консервов для питания детей раннего возраста;
Инструкции о порядке санитарно-технического контроля на производствен-
ных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприяти-
ях общественного питания; нормативно-технической документации на
про-
дукты; требований настоящей Инструкция.
Контроль производства продуктов детского питания предусматривает
визуальную оценку и микробиологический контроль оборудования, тары
и
т.п., сырья, рецептурных компонентов, продукта в процессе технологи-
ческой обработки, а также готового продукта.
Контроль санитарного состояния оборудования, таря, инвентаря
и
рук работников проводят в соответствии п.1.1. настоящей Инструкции.
Результаты микробиологического контроля регистрируют в рабочем
журнале (приложение 1).
1.3.6.1. Контроль консервов для питания
детей раннего возраста
Контроль этой группы продуктов при их производстве включает
в се-
бя микробиологическую проверку всех тех объектов, которые предусмотре-
ны для стерилизованных консервов (п.1.3.5),
а именно, систематическую
проверку микробной обсемененности содержимого банок перед стерилизаци-
ей, периодический контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных
ма-
териалов, входящих в состав консервов, а также обязательный контроль
готовых консервов на промышленную стерильность.
Исследование содержимого консервов перед стерилизацией проводят
по следующим показателям: ОМЧ, наличие спор облигатных мезофильных
анаэробов в 0,5 куб.см. или в 0,5 г продукта; наличие спор облигатных
термофильных анаэробов в 0,5 куб.см. или в 0,5 г продукта; содержание
в 1 г (1 куб.см) продукта мпор термофильных бактерий, возбудителей
плоскокислой порчи консервов.
Для анализа продукта перед стерилизацией от каждой партии консер-
вов отбирают не менее трех образцов.
Контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов
прово-
дят периодически ( табл. 1.3.12), а также в случаях превышения
микро-
биологических показателей перед стерилизацией с целью установления
и
ликвидации моточника повышенной микробной обсеменонности продукта.
Результаты микробных исследований продукта перед стерилизацией,
сырья и вспомогательных материалов регистрируют в журнале (приложение
2).
Готовые консервы каждой партии подвергают микробиологическому
контролю на промышленную стерильность. При этом для исследований
отби-
рают не менее 3 банок консервов для выявления мезофильных микроорга-
низмов (по методам ГОСТ 10444.3-85, ГОСТ 10444.4-85) и не менее
3 банок
консервов для выявления термофильных микроорганизмов (по методам
ГОСТ
10444.5-85, ГОСТ 10444.6-85).
Результаты микробиологических исследований готовых консервов
ре-
гистрируют в журнале (приложение
5).
Таблица 1.3.12
Периодичность микробиологического контроля
сырья и других рецептурных компонентов про-
дукта перед стерилизацией
Объект Переодичность Определенные Допустимое число
исследования контроля показатели микроорганизмов
(не более)
5
Тушки птицы По графику,утвер- ОМЧ 2,0*10 КОЕ/г
жденному ОПВК пред- Споры анаэро- 3
приятия бов:мезофилов В 0,1г/см про-
термофилов дукта не допускается
5
Субпрподукты -*- ОМЧ 2,0*10 КОЕ/г
Споры анаэро- В 0,1 г.куб.см
бов:мезофилов продукта не допускается
термофилов 4
Ингредиенты Каждая поступающая ОМЧ 1,0*10 3
(крахмал,мука) партия и по гра- Споры анаэро- В 0,1г/см продукта
фику бов:мезофилов, не допускается
термофилов 2
Консервируемый Ежесменно ОМЧ 2,0*10 - при горячей
продукт перед 4
сиерилизацией фасовке;1,0*10-
при
холодной фасовке
Споры анаэробов:
мезофилов В 0,5 КОЕ/г
термофилов продукта не допускается
Споры термофилов
плоскокислой пор- 5 КОЕ/г
чи 1
Готовая продук- Каждая партия Мезофилы-ОМЧ 5,0*10
ция Мезофилы-пнпэробы Не допускается
Термофилы В соответствии
с
п.28 Инструкции
о
порядке санитарно-
технического
контроля
на производственных
предприятиях
Оценку и реализацию партии готовой продукции проводят в соответс-
твии с санитарно-гигиеническими требованиями к производству
мясных
консервов для питания детей раннего возраста и Инструкции о порядке
санитарно-технического контроля на производственных предприятиях,
оп-
товых, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.
.gif){kind=small}
.gif){kind=small}