Продолжение

 Таблица 1.3.8.

                 Микробиологические требования к сырью для
                        продуктов субдимационной сушки
 
Наименование микроорганизмов     Отсутствие в массе мясного сырья

        БГКП                              0,001
        cальмонеллы                        25
        Протей                             0,1
        Споры СРК                          0,1
        Споры бацилл                       0,1
        Стафилококки коагу-                1,0
        лазоположительные

     Результаты микробиологических  исследований  оборудования,  тары,
инвентаря, упаковочных материалов,  рук работников регистрируют в жур-
нале по форме приложения 1, а результаты микробиологических исследова-
ний сырья,  продуктов в процессе  технологической  обработки,  готовой
продукции в журнале по форме приложений 2 и 3.

  1.3.5. Контроль консервов

     В соответствии  с положениями Инструкции о порядке санитарно-тех-
нического контроля на производственных предприятиях,  оптовых базах, в
розничной торговле и на предприятиях общественного питания консервы из
птицепродуктов сткрилизованные относятся к группе А, а пастеризованные
- к группе Д.
     Микробиологический контроль консервов каждой  группы  имеет  свои
особенности, во всех случаях при их проихводстве ежесменно осуществля-
ют микробиологический контроль консервных банок и крышек перед их  на-
полнением путем исследования смывов с одной единицы тары в начале, се-
редине и в конце смены.  Допустимые микробиологические показатели кон-
сервных банок и крышек приведены в табл. 1.1.1. Результаты микробиоло-
гического контроля регистрируют в рабочем (приложение 4.)
     1.3.5.1. Контроль  стерилизованных консервов.Основной микробиоло-
гического контроля этой группы консервов в условиях производства явля-
ется систематическая проверка микробной обсемененности содержимого ба-
нок перед стерилизацией,  периодический контроль сырья, полуфабрикатов
и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.
     Исследования содержимого консервов перед  стерилизацией  проводят
по следующим  показателям:  ОМЧ,  наличие  спор мезофильных облигатных
анаэробов в 0,5 куб.см.  или в 0.5 г продукта, а в случаях, предусмот-
ренных нормативно-технической  документацией - наличие спор термофиль-
ных анаэробных бактерий в 0.5 куб.см. или в 0.5 г продукта: содержание
в 1  г продукта спор термофильных бактерий,  возбудителей плоскокислой
порчи консервов.
     Для анализа продукта перед стерилизацией от каждой партии консер-
вов отбирают по 3 образца не ранее,  чем через час после начала работы
линии.
     Контроль сырья,  полуфабрикатов, вспомогательных материалов, вхо-
дящих в состав консервов,  проводят в случаях превышения микробиологи-
ческих показателей продукта перед стерилизацией с целью установления и
ликвидации источника  повышенной бактериальной обсемененности продукта
перед стерилизацией (табл. 1.3.9).
     Результаты микробиологического исследования продукта перед стери-
лизацией, сырья и прочих продуктов регистрируют в журнале  (приложение
5.).
     Готовые консервы (не менее трех банок  от  партии)  исследуют  на
промышленную стерильность,  определяя  наличие  мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1  г  продукта,  облигатных
анаэробов в 1 г по методам ГОСТ 10444.3-85 (консервы.  Метод определе-
ния мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных  микроорганизмов):
ГОСТ 10444.4-85 (Консервы. Метод определения мезофильных

 Таблица 1.3.9.
                 Допустимые микробиологические показатели продукта
                 перед стерилизацией сырья и других компонентов

n   Наименование     ОМЧ                    Споры
пп  продукта перед  (КОЕ/г)     мезофилов-  клостридий  плоской порчи
    стерилизацией   не более    клостридий              консервов
                            5                              (КОЕ/г)
1.  Мясо птицы в      5,0*10   В 0,5г или   В 0,5г или   Менее 5,0
    собственном соку           в 0,5куб.см  в 0,5см
                               Не допуска-  Не допускается
                           6    ется
2.  Фаршевые консер-  1,0*10    То же         То же        То же
    вы мяса птицы           4
3.  Паштетные консер- 5,0*10    -*-           -*-         -*-
    вные из мяса птицы
4.  Мясо-растительные
    консервы при закладке
    мяса птицы с:           4
    предварительной   5,0*10    -*-           -*-          -*-
    тепловой обработкой
                            5
    без предваритель- 5,0*10    -*-           -*-          -*-
    ной тепловой
    обработки               5
5.  Мясо тушек птицы  5,0*10    В 0,1г не    В 0,1г не   Менее 10
                            5   допускается  допускается
6.  кусковое бескост- 5,0*10    То же        То же       То же
    ное мясо птицы          6
7.  Мясо птицы меха-  1,0*10    -*-           -*-         -*-
    нической обвалки,
    полученное сепа-
    рированием              4
8.  Бланшированное    2,0*10     -*-          -*-          -*-
    мясо птицы              4
9.  Растительные ком- 5,0*10     -*-          -*-          -*-
    поненты

 
 

анаэробных микроарганизмов):  а  в  случаях  необходимости  и  по ГОСТ
10444.5-85(Консервы. Метод определения термофильных аэробных и факуль-
тативно-анаэробных микроорганизмов):  ГОСТ 10444.6-85 (Консервы. Метод
определения термофильных анаэробных микроорганизмов).
     В случаях обнаружения в 1 г готовых консервов клостридий или мес-
порообразующих микроорганизмов в готовых консервах проводят дополнитель-
ные  микробиологические  исследования  в   соответствии с  положениями
Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на  про-
изводственных предприятиях, оптовых  базах,  в  рознияной торговле и на
предприятиях общественного питания.
     Вопрос о реализации консервов решают в соответствии с положениями
Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на про-
изводственных предприятиях,  оптовых базах,  в розничной торговле и на
предприятиях общественного питания.
     1.3.5.2. Контроль пастеризованных консервов
 Микробиологический контроль пастерихованных консервов из  мяса  птицы
проводят в  соостветствии  с  положениями  контроля консервов группы Д
Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на про-
изводственных предприятиях,  опьовых базах,  в розничной торговле и на
предприятиях общественного питания с учетом ниже изложенного.
     Основной является  контроль  санитарного  состояния оборудования,
сырья, материалов, продукта перед тепловой обработкой, готовой продук-
ции.
     Контроль оборудования,  тары,  инвентаря, рук работающих проводят
по пункту 1.1 настоящей Инструкции.
     Контроль продукта перед пастеризацией, сырья, материалов проводят
по следующим показателям:  ОМЧ,  наличие или содержание в 1 г продукта
спор мезофильных облигатных анаэробов: спор мезофильных аэробных и фа-
культативно-анаэробных микроорганизмов (табл. 1.3.10).
     Отбор проб продукта перед пастеризацией производят из  3-х  банок
от каждой партии консервов,  при этом в начале,  середине и конце про-
цесса расфасовки продукта в банки из одной незакатанной банки при соб-
людении правил  асептики  отбирают  не  менее 50 г продукта и проводят
микробиологические исследования каждого образца.  Результаты оценивают
по каждой банке отдельно.

 Таблица 1.3.10
                 Периодичность исследования и допустимые
                 микробиологические показатели продукта
                 перед постеризацией сырья, материалов

Наименование    Периодичность       ОМЧ               Споры
продукта        контроля                    Клостридий     Аэробов,
                                                           факульт.
                                                           анаэробов
                                        5
Консервируемый  Каждая партия     2,0*10    В 0,5 продук-  10 КОЕ/г
продукт перед                               та не допускается
пастеризацией                           5
Тушка птицы     Не реже 2-х раз   2,0*10    То же           То же
                в месяц и по ус-
                мотрению ОПВК           3                        3
Рассол          То же             1,0*10     -*-            В 1см не
                                                           допускается

     Отбор проб от тушек птицы проводят согласно  п.  1.3.1  настоящей
Инструкции.
     Отбор проб рассола производят перед закладкой в енго мяса птицы.
     Микробиологические исследования  по  определению  ОМЧ проводят по
общепринятым методикам, а наличие содержания спор в соответствии с по-
ложением Инструкции  о порядке санитарно-технического контроля консер-
вов на производственных предприятиях,  оптовых базах, в розничной тор-
говле и  на  предприятиях  общественного питания и п.1.3.5.1 настоящей
Инструкции.
     Контроль готовых пастеризованных консервов каждой партии проводят
по следующим показателям:  ОМЧ:  коагулазоположительных стафилококков,
бациллус цереус;  наличие клостридий мезофилов в 1 г и 0.1 г продукта;
наличие сальмонелл в 25 г продукта; БГКП в 1 г продукта (табл. 1.3.11).
     Отбор проб проводят сразу после изготовления пастеризованных кон-
сервов, не менее 3 банок от каждой  партии.  Пастеризованные  консервы
исследуют по  следующим ГОСТам:  10444.9-85;  10444.4-85;  10444.2-75;
10444.7-86; 10444.8-88; 10444.9-88; 10444.15-75; 9958-81

 Таблица 1.3.11
                 Микробиологические показатели пастеризо-
                 ванных консервов из мяса птицы

n    Наименование              Количество         Нормируемая
п/п  показателей              исследуемого          величина
                               продукта,г
                                                        2
1.   ОМЧ                           1,0            2,0*10  КОЕ/г
2.   Наличие стафилококков         1,0            Не допускается
3.   Наличие bacillus cereus       0,1            Не допускается
4.   Наличие сальмонелл           25,0            Не допускается
5.   Наличие мезофильных           0,1            Не допускается
     клостридий
6.   Наличие патогенных и ток-     1,0            Не допускается
     сигенных мезофильных
     клостридий
 
 1.3.6. Контроль продуктов детского и
                       диетического питания

     К названной нруппе продуктов относятся консервы для питания детей
раннего возраста (до 1 года); консервы для питания детей дошкольного и
школьного возраста,  а также взрослых, нуждающихся в диетическом пита-
нии; готовые колбасно-кулинарные изделия для детского  и  диетического
питания; полуфабрикаты для детского и диетического питания.
     Санитарно-микробиологический контроль производства названных про-
дуктов проводят  в  соответствии  Санитарно-гигиенических требований к
производству мясных консервов для питания детей раннего возраста;
Инструкции о порядке санитарно-технического контроля на производствен-
ных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприяти-
ях общественного питания;  нормативно-технической документации на про-
дукты; требований настоящей Инструкция.
     Контроль производства  продуктов детского питания предусматривает
визуальную оценку и микробиологический контроль оборудования,  тары  и
т.п., сырья,  рецептурных компонентов,  продукта в процессе технологи-
ческой обработки, а также готового продукта.
     Контроль санитарного  состояния оборудования,  таря,  инвентаря и
рук работников проводят в соответствии п.1.1. настоящей Инструкции.
     Результаты микробиологического  контроля  регистрируют  в рабочем
журнале (приложение 1).
            1.3.6.1. Контроль консервов для питания
                       детей раннего возраста
     Контроль этой группы продуктов при их производстве включает в се-
бя микробиологическую проверку всех тех объектов, которые предусмотре-
ны для стерилизованных консервов (п.1.3.5),  а именно, систематическую
проверку микробной обсемененности содержимого банок перед стерилизаци-
ей, периодический контроль сырья,  полуфабрикатов, вспомогательных ма-
териалов, входящих в состав консервов,  а также обязательный  контроль
готовых консервов на промышленную стерильность.
     Исследование содержимого консервов перед  стерилизацией  проводят
по следующим  показателям:  ОМЧ,  наличие  спор облигатных мезофильных
анаэробов в 0,5 куб.см.  или в 0,5 г продукта; наличие спор облигатных
термофильных анаэробов в 0,5 куб.см.  или в 0,5 г продукта; содержание
в 1 г (1 куб.см) продукта  мпор  термофильных  бактерий,  возбудителей
плоскокислой порчи консервов.
     Для анализа продукта перед стерилизацией от каждой партии консер-
вов отбирают не менее трех образцов.
     Контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов прово-
дят периодически ( табл.  1.3.12), а также в случаях превышения микро-
биологических показателей перед стерилизацией с целью  установления  и
ликвидации моточника повышенной микробной обсеменонности продукта.
     Результаты микробных исследований продукта  перед  стерилизацией,
сырья и  вспомогательных материалов регистрируют в журнале (приложение
2).
     Готовые консервы  каждой  партии  подвергают  микробиологическому
контролю на промышленную стерильность. При этом для исследований отби-
рают не  менее  3 банок консервов для выявления мезофильных микроорга-
низмов (по методам ГОСТ 10444.3-85, ГОСТ 10444.4-85) и не менее 3 банок
консервов для  выявления термофильных микроорганизмов (по методам ГОСТ
10444.5-85, ГОСТ 10444.6-85).
     Результаты микробиологических  исследований готовых консервов ре-
гистрируют в журнале (приложение 5).
 Таблица 1.3.12
                 Периодичность микробиологического контроля
                 сырья и других рецептурных компонентов про-
                 дукта перед стерилизацией

Объект        Переодичность      Определенные   Допустимое число
исследования  контроля           показатели     микроорганизмов
                                                (не более)
                                                      5
Тушки птицы   По графику,утвер-   ОМЧ           2,0*10 КОЕ/г
              жденному ОПВК пред- Споры анаэро-          3
              приятия             бов:мезофилов В 0,1г/см про-
                                  термофилов    дукта не допускается
                                                      5
Субпрподукты     -*-              ОМЧ           2,0*10 КОЕ/г
                                  Споры анаэро- В 0,1 г.куб.см
                                  бов:мезофилов продукта не допускается
                                  термофилов          4
Ингредиенты   Каждая поступающая  ОМЧ           1,0*10   3
(крахмал,мука) партия и по гра-   Споры анаэро- В 0,1г/см  продукта
               фику               бов:мезофилов, не допускается
                                  термофилов           2
Консервируемый  Ежесменно         ОМЧ            2,0*10 - при горячей
продукт перед                                                  4
сиерилизацией                                    фасовке;1,0*10- при
                                                 холодной фасовке
                                 Споры анаэробов:
                                 мезофилов       В 0,5 КОЕ/г
                                 термофилов      продукта не допускается
                                 Споры термофилов
                                 плоскокислой пор- 5 КОЕ/г
                                 чи                     1
Готовая продук- Каждая партия    Мезофилы-ОМЧ     5,0*10
ция                              Мезофилы-пнпэробы Не допускается
                                 Термофилы         В соответствии с
                                                   п.28 Инструкции о
                                                   порядке санитарно-
                                                   технического контроля
                                                   на производственных
                                                   предприятиях

 
     Оценку и реализацию партии готовой продукции проводят в соответс-
твии с санитарно-гигиеническими  требованиями  к  производству  мясных
консервов для  питания  детей  раннего возраста и Инструкции о порядке
санитарно-технического контроля на производственных предприятиях,  оп-
товых, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.