Продолжение
Таблица 1.3.3.
Санитарная оценка качества тушек птицы,
потрохов,бескостного мяса
Объект Наличие ОМЧ (КОЕ/г;КОЕ/см2)
исследования сальмонелл
в 25г хорошо удовлетво- плохо
продукта рительно
5 7
7
Тушки птицы Не допускается Менее 2,0*10 Менее 1,0*10 Более
1,0*10
Потроха То же То же То же
То же
(печень c
сердцем,
мышечные
желудки)
Мясо бескостное
кусковое То же То же То же То
же
Мясо То же То же То же
То же
мехобвалки
При показателе ОМЧ более i,oхio КОК/г при отсутствии признаков
органолептической порчи названные выше продукты не подлежат хранкнию
в
охлажденном состоянии. Их срочно отправляют на заморозку или на
изго-
товление тернически обработанных продуктов. Реализация их в охлажден-
ном состоянии возможна в течение 4-6 ч. Партии продукта с показателем
ОМЧ более i,oхio КОЕ/г и признаками органолептической порчи направляют
на утилизацию.
При обнаружении сальмонелл в нереализаванных партиях тушек
птицы,
бескостного мяса, мясо мехобвалки - эти партии должны быть направлены
на изготовление консервов в соответствии с Правилами ветеринарного
ос-
мотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспкртизы мяса
и мяс-
ных продуктов (1988 г).
1.3.2.
Контроль полуфабрикатов кусковых и рубленных.
Полуфабрикаты из мяса птицы подвергают микробиологическому
контролю после выработки или перед отгрузкой не реже 2-ух раз в
месяц,
а также по требованию ветслубы.
От партии кусковых и рубленных одного наименования полуфабрикатов
отбирают не менее трех образцов. Из них готовят общую среднюю
пробу
массой не менее 50 г. Для этого в стерильную посуду отбирают
равные
массы от каждого образца кусочки мякотных тканей из разных участков
полуфабрикатов, измельчают при соблюдении правил асептики.
Из подготовленной средней пробы 25 г. продукта используют для
посева
для выделения сельмонелл, а 10 г продукта - для серии последовательных
десятикратных разведений.
Для кусковых полуфабрикатов допускается отбор проб от каждого
об-
разца методы смыва в новом полимерном пакете. Оценку результатов
про-
водят по каждому образцу в отдельности. Каждый образец кускового
полу-
фабриката помещают в стерильный пакет, взвешивают. В пакет с образцом
наливают стерильную воду в количестве, равном массе исследуемого
полу-
фабриката. Встряхивают в течение 2 мин. Смывную житкость в количестве
1куб.см используют для приготовления серии десятикратных разведений
(табл. 1.3.4.). Образцы, подвергнутые смыву, пригодны для пищевых
це-
лей.
Таблица 1.3.4.
Санитарная оценка качества полуфабрикатов
при микробиологическом контроле
3
Вид полу- Наличие ОМЧ (КОЕ/г; КОЕ/см )
фабрикатов сальмонелл хорошо удовлетво- плохо
в 25г рительно
5
Кусковые Не допускается Менее 2,0*10 _ Более
5 7 7
2,0*10 1,0*10 1,0*10
5 5
Рубленые Не допускается 5,0*10 6,0*10_ Более
7 7
1,0*10 1,0*10
При обнаружении сальмонелл в полуфабрикатах нереализованных
пар-
тий,эти партии должны быть направлены на изготовление консервов
в соот-
ветствии с Правилами ветсанэкспертизы.
Нереализованные полуфабрикаты с показателем ОМЧ более 1,0х10
КОЕ/г при отсутствии признаков органолоптической порчи не подлежат
хранению с охлажденном состоянии. Их срочно отправляют или на замороз-
ку, или на тепловую обработку для получения готовых кулинарных
изде-
лий. Мясопродукты с показателем ОМЧ более 1,0х10 КОЕ/г и признакоми
органолептической порчи направляют на утилизацию.
При производстве полуфабрикатов из мяса птицы каждую партию
мате-
риалов, припасов рецептурных компонентов, применяемых в производстве,
подвергают михробиологическому контролю на ОМЧ. БГКП, а также
в том
случае, если при контроле технологических процессов и готовой продук-
ции выявляется необходимость проверить, не являются ли припасы
рецептур-
ных компонентов и материалы источником бактериального загрязнения
или
загрязнения другими из свойственными технологическому процессу
микро-
организмами.
В необходимых случаях производят дополнительные исследования
на
специфическую для данного вида материалов, припасов микрофлору (табли-
ца 1.3.5)
Таблица 1.3.5.
Микробиологические показатели для оценки
результатов контроля материалов и припа-
сов рецептурных компонентов
Контролируемый ОМЧ(КОЕ/г) БПКП в 1г Спицифическая
объект хорошо плохо хорошо плохо микрофлора
Пергамент Менее 100 Отсутствие Наличие Наличие
гри-
2 бов 10-плохо
(100 см )
Полимерные под- То же То же То же
ложки (100 кв.см)
Полимерные пакеты Менее Отсутствие Наличие
гри-
(100 кв.см) 100 бов 10-плохо
Соль Менее 100 - -
-
4
Мука, 1,0*10 - - -
крахмал
1.3.3.
Контроль колбасно-кулинарных изделий
Готовую продукцию колбасно-кулинарного производства подвергают
мик-
робиологическому контролю в сроки, предусмотренные "Указанием
о приме-
нении нето микробиологического анализа колбасных изделий и продуктов
из мяса в производственных лабораториях предприятий мясной промышлен-
ности" для продуктов из мяса птицы:
вареных, запеченых, жареных - не реже 1 раза в 15 дней:
копчено-вареных, копчено-запеченных - не реже 1 раза в месяц:
колбас ливерных, студней, паштетов - не реже 1 раза в 5 дней.
Исследования колбасно-кулинарных изделий с использованием
мяса
птицы, потрохов, яиц проводят по показателям: ОМЧ, наличия БГКО
в 1 г
продукта, сальмонелл в 25 г, коагулазополржительных отафилококков
в 1
г, сульфитредуцирующих клостридий в 0,1 г, 0,01 г (ГОСТ 9958-81).
Отбор проб производят после выработки продукции или перед отгруз-
кой. Для анализа от партии готовой продукции отбирают не менее
двух
образцов. Из каждого образца в отдельности готовят объединенную
пробу
массой не менее 50 г, составленную из кусочков следующим образом.
Колбасные изделия в оболочке и кулинарные изделия в оболочке
по-
мещают в металлической или эмалированный тазик (поддон), тщательно
протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают
над
пламенем горелки.
Затем батоны разрезают продольно стерильным (фламбированным)
но-
жом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противопо-
ложной стороны батона. Пробу обтирают из нескольких участков централь-
ной части и из-под оболочки обеих половинок батона.
Из кулинарных продуктов в оболочке из мяса птицы на костях
и бес-
костных из различных участков обожженного образца вырезают кусочки
предпочтительно ближе к кости.
Изделия без оболочки (палочки куриные, паштеты и др.) исследует
с
поверхности и в глубине продукта. Для анализа поверхности изделий
без
оболочки, после развертывания упаковки с поверхности последующих
об-
разцов делают смыв (с каждого образца новым стерильным увлажненным
тампоном) с тех участков, с которомы могли соприкасаться руки упаков-
щиков. Тампоны помещают в пробирки о жидкой питательной средой
(среда
Хойфеца, Кесолер) для выделения БГКП.
Для анализа глубинных участков неупаковосного продукта образцы
помещают в металлический или эмалированный тазик (поддон), смачивают
спиртом обжигают. Затем делабт продольный разрез и отбирают навеску
методом, указанным для колбасных изделий и продуктов в оболочке,
сос-
тавляя из них одну объединенную пробу для каждого образца в отдельнос-
ти, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную посуду.
Объединенную пробу каждого образца измельчают с соблюдением
пра-
вил асептики.
Из каждой пробы по 25 г. высеивают для определения сальмонолл,
а
10г для приготовления десятикратных разведений (табл.1.3.6.).
Таблица 1.3.6.
Допустимые микробиологическиепоказатели для
колбасно-кулинарно изделий из птицепродуктов
n Наименование ОМЧ Отсутствие в продукте (г)
пп продуктов (КОЕ/г) БГКП Сальмо- Стафилокок- Сульфитре-
неллы ки коагула- дуцирующие
зоположитель- клостридии
ные
2 3
1. Вареные 5*10-1*10 1,0 25 1,0 0,1
колбасы 3
2. Мясные хлеба 1*10 1,0 25 1,0 0,1
3
3. Сосиски, 1*10 1,0 25 1,0 0,1
сордельки 3
4. Яичные кол- 1*10 1,0 25 1,0 0,1
баски 3
5. Ливерные кол- 2*10 - 0,5 25 1,0 0,1
баски с расти- 3
тельными добав- 5*10
ками 3
6. Варено-копченые 1*10 1,0 25 1,0 0,1
колбасы,изделия 2
7. Готовые рубленые 5*10- 0,5 25 1,0 0,1
изделия 3
1*10
8. Паштеты 3
1*10 0,1-1,025 0,1 0,1
3
9. Тушки и изде- 1*10 1,0 25 1,0 0,1
запеченые,копче-
но-запеченые
При получении неудовлетворительнных результатов все исследующие
меро причтия напрвлены на установление источников и причин выпуска
про-
дукции, несоответствующем санитарным требованиям по микробиологическим
показателям и устранение этих источников и причин.
Для этой цели проводят серии микробиологических исследований.
При превышении норматива ОМЧ готовой продукции исследуют содержа-
ние спор бацилл в сырье: показатель ОМЧ тары для готовой продукции:
ОМЧ упаковочных материалов.
При привышении нормативов ВГКП готовой продукции необходимо
прове-
рять правильность режимов тепловой обработки продуктов: обсемененность
БГКП тары, инвентаря, упаковочных материалов, рук работников,
контак -
тирующих с продуктом.
При обнаружении сальмонелл, стафилококков в готовой продукции
проводят бактериологические исследования тех же объектов, которые
при-
ведены выше для БГКП.
При превышении норматива сульфитредуцирующих клостридий в готовой
продукции исследуют сырье на споры названных клостридий, а также
тару,
инвентарь, упаковочные материалы, руки работников на наличие вегетативных
и спорных клеток сульфигоедуцирующих клостридий.
Результаты микробиологических исследований готовых колбасно-кули-
нарных изделий из мяса птицы и птицепродуктов записывают в журнале
по
форме приложения 3.
Результаты микробиологических исследований оборудования,
тары,
инвентаря, упаковочных материалов, рук работников регистрируют
в жур-
нале по форме приложения 1.
Результаты микробиологических исследований сырья - в журнале
по
форме приложения 2.
1.3.4.
Контроль продуктов сублинационной сушки
Продукты сублинационной сушки на основе мяса птицы и яиц, полученные
из качественного сырья, подвергают микробиологическому контролю
после
выработки. исследуют каждую партию продукта. Для микробиологических
анализов отбирают 12 упаковок от каждой партии, но не менее трех
еди-
ниц.
Микробиологические исследования проводят по следующим показате-
лям: ОМЧ, БГКП и наличие сольмонелл в 25 г восстановленного продукта,
а по показаниям производства и требованиям ветсанслужбы дополнительно
определяют содержание спор и вегетативных форм сульфитредуцырующих
клостридина (СРК) в 0,1 г продукты,коагулазоположительных стафилококков
в 1 г продукта.
Вскрытие упаковок с продуктом, подготовленных к микробиологичес-
кому анализу, приготовление разведений и висов продукта в питательные
среды проводят в боксе при соблюдении асептических условий.
Упаковку с пробой (пакет из фольги и пр.) вскрывают в месте
пред-
варительно обработанной тампоном, пропитанным спиртом, который удаляют
путем свободного испарения, затем упаковку вскрывают и отбирают
массу
(объем) продукта в количестве, необходимом для приготовления одной
или
нескольких навесок. Масса (объем) должна быть установлена в НТД
на
конкретный вид продукта или метод анализа, но не менее 50 г.
Навеску от проб порошкообразных или сыпучих продуктов отбирают
стерильной ложкой или шпателем из разных мест продукта, затем перено-
сят в предварительно взвешенную стерильную посуду с крышкой, взвешива-
ют. К навеске добавляют стерильные физраствор или паптонную воду
в ко-
личестве, необходимом для приготовления исходного разведения.
Смесь
перемешивают или взбалтывают до получения однородной коксистенции
про-
дукта.
Навеску от проб набухающих в воде продуктов отбирают и готовят
исходное разведение в соответствии с требованиями НТД на конкретный
вид продукта.
Навеску от проб нерастворимых в воде твердых продуктов гомогени-
зируют в случаях, указанных в НТД. Допускается гомогенизацию
несте-
рильного продукта проводить путем растирания его до достижения
одно-
родной консистенции в стерильной ступке с соблюдением условий асептики.
Если это проба мяса субдимированного (ломтики), то отбор
прово-
дится от различных кусочков, затем все измельчают с помощью стерильных
ножниц и пинцета, постепенно добавляя 90 куб.см физраствора или
пеп-
тонной воды, а затем проводят гомогенизацию. Полученную взвесь
выде-
рживают при температуре (16-20) гр. в течение 15 мин для осаждения
круп-
ных частиц.Верхний слой суспензии используют для проведения микробиоло-
гических анализов. Первое десятикратное разведение навески является
вы-
ходным. Из него получают последующие разведения.
Интервал между приготовлением продукта, его разведений и посевом
в питательные среды не должен превышать 30 мин.
Главной отличительной особенностью при подготовке пробы субдими-
рованного продукта является то, что продукт продварительно необходимо
восстановить, а затем проводить его исследование.
Проведение микробиологических анализов и обработка полученных
ре-
зультатов проводится по общепринятым методикам (табл.1.3.7.).
Таблица 1.3.7.
Допустимые микробиологические показатели
для продуктов субдимационной сушки
Наименование Определение бакпоказателей
продукта наименование допустимые величины
показателя не более
4
Мясо цыплят сублимационной ОМЧ в 1г продукта 1,0*10
cушки для лечебного и диети- БГКП в 1г продукта Не допускается
ческого питания детей"Цыпле- Сальмонеллы в 25г Не допускается
нок" восстановленого
продукта
Стафилококки коагула- Не допускается
зоноположительные в 1г
продукта 4
Фарш из мяса цыплят ОМЧ в 1г 1,0*10
сублимационной сушки БГКП в 0,001г про- Не допускается
дукта
Патогенные бактерии, Не допускается
в т.ч.сальмонелы в
25г восстановленого
продукта
Яцепродукты сублима- БГКП в 0,001г продукта Не допускается
ционной сушки; (белок в 1г)
порошок,желток,белок) Сальмонеллы в 25г Не допускается
продукта
Протей в 0,1г Не допускается
продукта
Если после микробиологического анализа будут получены неудовлет-
ворительные результаты, то данную партию продукта необходимо подверг-
нуть вторичной проверке. При этом отбор проб проводится так же,
но ко-
личество образцов, отобранных для проведения анализов, увеличивается
в
два раза.
Если при повторном исследовании установлено, что микробиологичес-
кие показатели партии соответствуют санитарным требованиям, то продукт
реализуют в соответствии с НТД.
Для установления источника и причин получения недоброкачественной
продукции необходимо провести микробиологический анализ сырья в
про-
цессе технологической обработки, санитарного состояния оборудования,
инвентаря, тары и т.д. Анализ следует проводить с учетом тех показате-
лей, по которым данная партия продукта после его выработки не
соот-
ветствовала санитарным требованиям.
При преведении нарматива ОМЧ в продуктах, неподвергающихся
тепло-
вой обработке перед субдимационной сушки, контролируют показатель
ОМЧ
сырья, оборудования, тары, упаковки, рук работников.
В продуктах, прошедших тепловую обработку перед субдимационной
сушкой, при превышении ОМЧ, кроме исследований, перечисленных
выше,
проводят исследования на содержание спор бацилл в сырье: при превыше-
нии показателей БГКП, сальмонелл, стафилококков основное внимание
уде-
ляют проверке режимов тепловой обработки: при превышении норматива
сульфитредуцирующих клостридий (СРК) исследуют сырье на содержание
спор СРК (табл. 1.3.8.).
.gif)
.gif)