Продолжение
1.3.6.2. Контроль консервов для питания детей
дошкольного и школьного возраста и
для диетического питания
Микробиологический контроль названной группы продуктов проводят
в
соответствии с требованиями Инструкции о порядке санитарно-техническо-
го контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых
базах,
в розничной торговле и на предприятиях общественного питания
и п.
1.3.5. настоящей
Инструкции.
1.3.6.3. Контроль готовых колбасно-кулинарных изделий и
полуфабрикатов для детского и диетического питания
Контроль производства полуфабрикатов для детского и диетического
питания и готовых колбасно-кулинарных изделий проводят в соответствии
пунктов 1.3.2.
и 1.3.3.
настоящей Инструкции.
По микробиологическим показателям полуфабрикаты для детского
и
диетического питания должны соответствовать требованиям, представленны
в табл 1.3.13.
Таблица 1.3.13.
Микробиологические покказатели полуфабрикатов
для детского и диетического питания
3
Вид полуфабрикатов Наличие сальмонелл ОМЧ (КОЕ/г;КОЕ/см)не
более
в 25 г
6
Кусковые Не допускается 1,0*10
6
Рубленые Не допускается 5,0*10
При превышении микробиологических показателей (табл. 1.3.13.)
проводят мероприятия, как указано в п. 1.2
настоящей Инструкции.
Готовые колбасно-кулинарные изделия для детского и диетического
по микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям,
представленным в табл. 1.3.14.
Таблица 1.3.14
Допустимые микробиологические показатели
колбасно-кулинарных изделий для детского
и диетического питания
Вид продукта ОМЧ(КОЕ/г) Отсутствие в продукте (г)
не более БГКП Сальмо- Стафилокок- Сульфитро-
неллы ки коагула- дуцирующие
зоположит. клостридии
3
Колбасы 1,0*10 1 25 1
0,1
3
Готовые рубленые 1,0*10 1 25 1
0,1
изделия
При превышении микробиологических показателей (табл. 1.3.14)
про-
водят мероприятия, как указано в п.
1.3 настоящей Инструкции.
1.3.7.
Контроль продуктов ферментированного
гидролиза и пепсина
Продукты ферментированного гидрохиза: бульон пищевой, полученный
из малоценных пищевых продуктов (голов, ног, шей, крыльев и костного
остатка от механической обвалки кур, цыплят и цыплят-бройлеров),
кор-
мовая белковая добавка, полученная из технических отходов переработки
птицы (кровь, кишечник, зоб, железистый желудок, пищевод, трахея,
поч-
ки, селезенка, яйцевод, яичники, желчный пузырь, несформировавшиеся
яйца, легкие, ветконфискаты и тушки павшей птицы, допущенные ветери-
нарно-санитарным надзором к переработке на кормовые продукты, головы
и
ноги, не используемые на пищевые цели; перо покровное, разрешенное
к
использованию на кормовые цели, подкрылок цыплят, цыплят-бройлеров
и
кур ОСТ 49 136-82, отходы от выработки перо-пухового сырья) и пепсин
(куриный) пищевой, применяемый в сыродельной промышленности при
произ-
водстве сыров и других молочных продуктов, подвергают микробиологичес-
кому контролю.
Исследуется каждая партия выработанного продукта.
Отбор проб для микробиологических анализов производят до отбора
на
физико-химические и органолептические анализы.
Посуду, инструменты и материалы, соприкасающиеся с продуктом
во
время отбора проб, стерилизуют в автоклаве при температуре (121-1)
гр.
в течение 30 мин или погружением в этиловый спмрт с последующим
флам-
бированием.
Пробы от пищевых бульонов и кормовых белковых добавок отбирают
асептическим способом в стерильную посуду. Масса точечных проб из
раз-
личных мест и глубины продукта не должна быть менее 100 г, а
общая
масса объединенной пробы не менее 500 г.
Пробы пепсина отбирают из разных мест партии в объеме 1%
банок
или пакетов, но не менее трех. Из каждой отобранной единицы берут
то-
чечную пробу пепсина массой 100 г.
Микробиологические исследования проводят по следующим показате-
лям: ОМЧ, БГКП, сальмовелл в 25 г, дополнительно в продуктах фермента-
тивного гидролиза определяют содержание сульфитродуцирующих клостридий
(СРК).
Проведение микробиологических анализов и обработка полученных
ре-
зультатов проводятся по общепринятым (табл.1.3.15).
Таблица 1.3.15.
Санитарные требования к продуктам
ферментированного гидролиза и пепсина
Наименование Бульон Добавка кормовая Пепсин куриный
показателей пищевой белковая
4 5 3
1.Общее количество 5,0*10 5,0*10 8,0*10
микроорганизмов в 1г
2.БГКП
не допускается в г 1,0 1,0 3,0
3.Сальмонеллы
не допускается в г 25 50 25
ГОСТ 25311-82
4.Сульфитредуциру-
ющие клостридии в 1г
не более 50 - -
Примечание: ( - ) не нормируются
1.3.8. Контроль
яиц, мороженых и сухих яйцепродуктов
Настоящий раздел Инструкции распространяется
на все
действующие цехи проихводства яйцепродуктов птицеводческих и птицепе-
рерабатывающих предприятий ( птицефабрики, птицекомбинаты).
Он включает санитарно-микробиологический контроль поступающего
сырья ( яиц куриных), готовых продуктов: яичного меланже, яичного
по-
рошка, сухого яичного белкка, сухого яичного желтка, а также контроль
соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов
произ-
водства яйцепродуктов. Контроль санитарного состояния производства
и
рук работников проводят в соответствии с п. 1.1 настоящей Инструкции.
Для микробиологического анализа яиц, предназначеных для
произ-
водства яйцепродуктов, отбирают из разных мест партии методом случай-
ной выборки пробу в количестве 30 штук.
Отобранные пробы упаковывают в чистую тару и транспортируют
в ус-
ловиях, исключающих их повреждению и вторичную контаминацию.
При микробиологическом исследовании содержимого яиц поверхность
скорлупы яиц обмывают щелочным теплым (30-2) гр.С раствором 0.2%-ной
концентрации каустической соды или 0.5%-ной кальцинированной
соды в
течение 1,5-2 мин. После мойки яйцо ополаскивают водопроводной
водой,
дают воде стечь, яйцо погружают в этиловый (70%) спирт, после смачива-
ния спиртом обжигают пламенем.
На остром конце яйца делают стерильным скальпелем отверстие
диа-
метром около 1 см и тоже обжигают. Содержимое одного яйца или несколь-
ких яиц выливают в широкогорлую колбу Эрленмейера и смешивают
с по-
мощью стерильных бус или палочками. Полученный гомогенат обрабатывают
сразу.
10 куб.см. яичной массы (пробы) с помощью стерильной пипетки
пе-
реносят в колбу, содержащую 90 куб.см. физиологического раствора
хло-
ристого натрия и получают таким образом разведение 1:10 (разведение
1). После перемешивания 1 куб.см. разведения 1 переносят помощью
пи-
петки в пробирку, содержащую 9 куб.см. физиологического раствора,
и
получают таким образом разведение 1:100 (разведение 2). Подобным
мето-
дом получают требуемое количество других разведений.
При микробиологическом исследовании поверхности скорлупы яиц
ис-
пользуют смывы, полученные методом тампона или ополаскивания, или
из-
мельчения.
При получении смыва методом тампона яйцо погружают в ступку,
со-
держащую 10 куб.см. стерильной водопроводной воды или стерильного
фи-
зиологического раствора хлористого натрия и с помощью стерильного
там-
пона омывают поверхность яйца в течение 2-3 мин. Яйцо удаляют,
смыв
используют для исследования.
При получении смыва методом ополаскивания в стерильную посуду
или
полиэтиленовый пакет наливают 10 куб.см. стерильной водопроводной
воды
или стерильного физиологического раствора хлористого натрия и погружа-
ют яйцо. Затем осуществляют встряхивание в течение 3-5 мин. Предвари-
тельно посуду закрывают стерильной крышкой, верхнюю часть пакета
дос-
таточно сжимают, чтобы не допустить разлива жидкости. Размер
пакета
15х25 см. Яйцо удаляют, смыв используют для исследования.
При получении смыва методом измельчения скорлупу и подскорлупные
оболочки отделяют от содержимого яиц и помещают в стерильные банки.
В
последних измельчают стеклянными палочками, после чего встряхивают
со
стеклянными бусами в стерильной водопроводной воде или стерильном
фи-
зиологическом растворе хлористого натрия. После отстаивания в течение
3-5 мин. надосадочную жидкость используют для исследования.
Скорлупу и подскорлупные оболочки можно измельчать пестиком
со
стерильным стеклянным песком в ступках.
На 90,0 куб.см. жидкости берется скорлупа от 3 яиц.
Для исследования используют смыв без разведения или же готовят
десятикратные разведения в зависимости от степени загрязнения поверх-
ности скорлупы яиц.
Математически поверхность яйца вычисляют по формуле:
b-p
s - П-------,
2
где s - площадб поверхность
b - ширина
p - длина окружности
П - 3,14
При микробиологическом исследовании яичных мороженых продуктов
----------------------------------------------------------------
(меланжа, белка, желтка) для проверки соответствия качества яичных
мо-
роженых продуктов требованиями действующей нормативно-технической
до-
кументации из разных мест партии отбирают 3% ящиков, но не менее
шес-
ти. Из общего количества отобранных ящиков отбирают по одному пакету,
мешку-вкладышу, банка из каждого отобранного в выборку ящика. Из
раз-
ных мест пакета, метка-вкладыша или банки стерильным масляным
щупом
отбирают не менее четырех столбиков продукта в отдельную посуду.
Отобранные пробы соединяют, размораживают, тщательно перемешивают
и получают объединенную пробу массой не более 0,5 кг, которую покедают
в стерильную посуду с притертой пробкой.
В случае необходимости отправка проб в лабораторию, находящуюся
вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару (ящик, пакет),
ко-
торую опечатывают, пломбируют и доставляют, не допуская оттаивания
продукта.
Из объединенной пробы (массой не более 0,5 кг) стерильным инстру-
ментом в стерильную посуду с притертой отбирают 100 г продукта
для
проведения микробиологического анализа, остальную часть используют
для
проведения органолептических и физико-химических методов анализа.
Перед проведением микробиологического исследования оттаивание
проб проводится в водяной бане при температуре не выше 45 гр.С до
тем-
пературы внутри продукта не выше 1-5 гр.С.
При микробиологическом исследовании яичных сухих продуктов
----------------------------------------------------------
(порошка, белка, желтка) для оценки санитарно-микробиологического
ка-
чества от партии из разных мест отбирают 3% единиц упаковки, но
не ме-
нее 3-х единиц.
Из разных мест каждой отобранной в выборку упаковочной единицы
отбирают не менее трех точечных проб, взятых в равном количестве.
Отбор проб осуществляют щупом, отборником, черпаком, ложкой,
ме-
таллической трубкой, шпателем или другим приспособлением, которые
каж-
дый раз перед использованием стерилизуют фламбированием или в автокла-
ве.
Масса пробы, отобранной из ккаждой бочки, барабана, чашка,
ящика
или банки n15 должна быть 0,2 кг. От партии яичного сухого продукта,
фасованного в пакеты, отбирают из разных мест каждого отобранного
в
выборку ящика по три пакета. Из выборки яичного продукта, фасованного
в банки, из каждой групповой упаковочной единицы отбирают по
одной
банке.
Пробы, отобранные как указано выше, соединяют, тщательно переме-
шивают, подвергают квартованию и получают объединенную пробу
массой
0,5 кг.
Объединенную пробу яичного порошка делят на две равные части,
ко-
торые помещают в чистые стерильные стеклянные банки с притертыми
проб-
ками или полиэтиленовые пакеты.
Полиэтиленовые пакеты завязывают следующим образом: верхнюю
часть
наполненного пакета собирают в пучок, перегибают и плотно завязывают.
Одну часть направляют в лабораторию для анализа, другую пломбиру-
ют, снабжают этикеткой и хранят один месяц при температуре не выше
20
гр.С и относительной влажности 65-75% на случай разногласий при
опре-
делении качества яичного сухого продукта. на этикетке указывают:
наи-
менование предприятия изготовителя; наименование продукта; дату
выра-
ботки; номер и размер партии; дату и место отбора проб; фамилию
лиц,
отобравших пробу; обозначение действующего нормативно-технического
до-
кумента.
Из объединенной пробы стерильным щупом, отборником, черпаком,
ложкой, металлической трубкой, шпателем или другим приспособлением
в
стерильную посуду отбирают 100 г яичного сухого продукта для проведе-
ния микробиологического анализа, остальную часть пробы используют
для
проведения органолептических и физико-химических анализов.
Для приготовления разведений навеску сухих яичных продуктов
мас-
сой 10 г., взвешенной с погрешностью +0,01 г., вносят в колбочку
с 90
куб.см., или массой 20 г. в 180 куб.см. стерильной водопроводной
воды
или стерильного физиологического раствора, соблюдая правила асептика,
и готовят серию десятикратных разведений яичных продуктов в зависи-
мости от предполагаемого обсеменениия продукта.
При выполнении микробиологическиханализов из проб сухих
яичных
продуктов навески отвешивают на стерильныхбумажках или в стерильных
чашках, на проб жидких - набирают стерильными пипетками.
Содержание яиц, смывы с их скорлупы, яичные мороженые продукты
(меланж, белок, желток), сухие яйцепродукты (порошок, белок, желток)
подвергают микробиологическому исследованию по методикам, изложенным
в
данной Инструкции и в соответствии с действующей нормативно-техничес-
кой документацией на эти продукты.
Исследования яиц на сальмонеллы проводят в соответствии о методи-
ческими указаниями "Лаборатория диагностика сальмонеллезов
человека и
животных, обнаружению сальмонелл в кормах, продуктах питания и
объек-
тах внешней среды" (1990 г), при этом используют смывы с яичной
скор-
лупы и желудок яиц.
При взятии смывов с яичной скорлупы один тампон используют
для
исследования 10 яиц. После взятия смывов тампон помещают в 10 куб.см.
предварительной среды обогащения с последующим исследованием по
схеме
п. 3.3. настоящей Инструкции.
При исследовании желтков в стерильную посуду помещают 5 желтков
(одна проба), их гомогенизируют и используют для посева.
Микробиологические показатели яиц, мороженых и сухих яичных
про-
дуктов, их оценка представлены в таблице 1.3.16.
Микробиологический контроль качества проводят в каждой партии
вы-
пускаемого продукта.
При несоответствии яиц и яйцепродуктов требованиям по микробиоло-
гическим показателям их направляют на выработку термически обрабатыва-
емых продуктов.
Таблица
1.3.16.
Микробиологические показатели яиц,
мороженых и сухих яичных продуктов
(Медико-биологические требования и санитарные
нормы качества продовольственного сырья и пи-
щевых продуктов. КЗ СССР, М., 1989)
Наименование Количество Масса продукта (г), Примечание
продуктов мезофильных в которой не допускается
аэробных и
факультативно- БГКП Патогенные
анаэробных (колиформы) микрооранизмы
микроорганизмов в т.ч.сальмо-
КОЕ в 1г не более неллы
2 3
Яйцо куриное дие- 5*10 - 5*10 0,1 5*25 *)В
желтках 5
тическое яиц
сальмонеллы
4 5 не допускаются
Яйцо куриное 5*10 - 5*10 0,1-0,01 25
5
Меланж яичный 5*10 0,1 25 *)Не
допускаются
мороженый;желтки st.aureus
и белки яичные мо- и протей
в 1г
роженые
5
Продукты яичные 5*10 0,1 25 Дополнительно
к
мороженые:меланж ОСТ
4911 197-83,
яичный мороженый а также
протей и
st.aureus
в 1г
не допускается
Меланж яичный 5
мороженый с 5*10 0,1 25 То же
солью и сахаром
Яичный порошок - 0,1 25 Протей
в 0,1 г
5 не допускается
Яичный порошок для 1*10 0,1 25 Протей
в 0,1 г не
продуктов энтериаль- допускается
ного питания st.aureus
в 1г
не допускается
+
Примечание:БГКП-сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа
при 37 - 0,5 С
2.
УСЛОВИЯ ПРОЯВЛЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ АНАЛИЗОВ
2.1. Помещение для микробиологических исследований
Микробиологическая лаборатория включает в себя следующие
помещения:
комнату (около 24 кв.м) с боксом для посевов;
средоварочную (18 кв.м) с боксом;
автоклавную (16 кв.м);
моечную (18 кв.м);
препараторскую.
Комната для баксисследований с застекленным боксом и предбоконни-
ком. Боко оборудован подвестными бактерицидными лампами, осветительны-
ми лампами. Количество бакторицидных ламп из расчета мощности
и облу-
чения 2,5 вт/куб.м.
В боксе находятся;
стол, винтовой стул;
склянка с дозраствором;
склянка со спиртом;
склянка с ватой и ватными тампонами;
склянка с инструментами (пинцет, скальпель, петля бактериологи-
ческая, шпатель,консервный нож, пробойник, ножницы);
склянка для отработанных пипеток;
склянка с карандашами по стеклу;
спиртовка или газавоя горелка Букзена;
металлический поддон.
Посевы производят в боксе. Бокс комплектуется из двух отделений:
собственно бокса и предбоконика. Предбоконик служит для одевания
спе-
циальной одежды (халаты, колпаки или косынки)и вспомогательных
работ.
Выключатель к бактерицидным лампам устанавливается на наружней
стенке
бокса. Бактерицидные лампы включаются по окончании работы и уборки
по-
мещений, в отсутствие персонала на 30-60 мин.
Ежедневно после окончания работ помещение бокса моют горячей
во-
дой с мылом или порошком и протирают досуха.
Дезинфекцию помещений производят протиранием всех поверхностей
хлорным или другими дезинфицирующими препаратами по соответствующей
для каждого препарата инструкции и с помощью бактерицидных ламп.
Воздух в боксе регулярно, не менее 2 раз в неделю, следует
прове-
рять на бактериальную загрязненность. Чашки с мясо-паптонным агаром
и
средой Сабуро оставляют открытыми на 15 мин. Посев на МПД, средой
из
СПА выдерживают в термостате 48 ч при 37 гр.С, чашки со средой
Сабуро
- 96 ч при 22 гр.С. Допустимым ростом считается 5 колоний на чашках.
В комнате - не менее 2-х письменных столов со стульями для
бакте-
риологов, лабораторные сьолы для оборудования (микроскоп - 2 шт;
весы
- 3 шт (торзионные, циферблатные, рычаговые); баня водяная с электро-
подогревом; микроизмельчитель тканей; аппарат для встряхивания
колб,
анаэростат, склянка и кювета для окраски мазков);
шкафы для красок, химреактивов, сухих питательных сред; стериль-
ной посуды; пипеток, пробирок, чашек Петри и др.;
термостады не менее 3 шт (на 30 гр.С, 37 гр.С, 55 гр.С);
холодильники 2 шт (для выделенных культур и для чистых сред);
умывальник с предметами личной гигиены.
Средоварочная обеспечивается:
-------------------------------
шкафами с лабораторной посудой (колбы плоскодонные разные,
про-
бирки в металлических корзинах, цилиндры, стаканы и др.); с посудой
для варки (кастрюли, металлические кюветы и др.); электро или газовой
плиты на 4 комфорки;
электроплитками 2-3 шт;
рн-метром;
холодильником - 2 шт;
раковинами и умывальником с предметами личной гигиены.
Автоклавная оборудуется:
-----------
автоклавани 2 шт (одни для чистых материалов, второй для инфицирован-
ных);
сушильно-стерилизованными шкафами;
перегонными аппаратами (один для диотиллированной, второй для
бидис-
тиллированной воды);
столами 2 шт (один для чистых, второй для инцифицированных материалов).
.gif)
.gif)