Продолжение

      9. Цех по производству яичных мороженых и сухих продуктов


   9.1. Для производства яйцепродуктов (меланжа, белка, желтка, порошкам
используют яйца куриные свежие и холодильниковые) поступившие из хозяйств,
благополучных по инфекционным и инвазионным заболеваниям птиц, соответ-
стаующие требованиям действующей нормативно-технической документации и
"Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы яиц куриных, утиных и гусиных".
   9.2. В яйцесушильных цехах птицефабрик для изготовления яичного порошка
допускаются к переработке куриные яйца с поврежденной незагрязненной скор-
лупой, но без признаков течи, хранившиеся не более одних суток, не считая дня
снесения, при температуре 8-10°С.
   9.3. В случае использования яичного мороженого меланжа для изготовления
яичного порошка он должен по органолептаческим, бактериологическим и фи-
зико-химические показателям соответствовать требованиям действующей норма-
тивно-технической документации и  направляться на сушку сразу же после раз-
мораживания.
   9.4. Размораживание яичных продуктов должно проводиться быстро, не
вызывая их порчи, методами, предусмотренными в технологической инструкции.
   9.5. Не допускаются для выработки мороженых и сухих яйцепродуктов
яйца других видов птицы, куриные яйца, хранившиеся в известковом растворе,
пищевые неполноценные яйца: бой, насечка, выпивка, присушка, мятый бок,
малое пятно (за исключением указанных в п. 9.2) и технический брак: кровяное
кольцо, большое пятно, красюк, тек, кровяное пятно, тумак, зеленая гниль, ми-
ражное яйцо.
   9.6. Приемка яиц птицеперерабатывающим предприятием производится при
наличии на каждую ввозимую партию яиц ветеринарного свидетельства, оформ-
ленного в установленном порядке согласно ветеринарному законодательству.
  9.7. Поставщики (птицефабрики, совхозы, колхозы, заготовительные базы) ,
прежде чем доставить яйцо яйцеперерабатывающим предприятиям (за 2-3 сут
до доставки), обязаны проконтролировать его качество (визуальный осмотр,
сплошная овоскопия) и отсортировать недоброкачественное сырье (п. 9.5).
  9.8. На яйцеперерабатывающих предприятиях качество сырья (куриных
яиц) контролируют в приемном и сортировочном отделениях, при этом учитывают:
   благополучие по инфекционным и инвазионным заболеваниям птиц в местах
   сбора яиц путем проверки ветврачом сопроводительных документов (ветеринар-
ного свидетельства) на каждую принимаемую партию;
   доброкачественность по внешним-признакам путем осмотра овоскопии
отдельных проб яиц, взятых 9т каждой поступающей партии согласно действую-
щей НТД.
   9.9. В момент приемки яиц оценивают внешний вид упаковки, чистоту тары,
соответствие данных на таре с данными в сопроводительных документах.
   9.10. В процессе транспортирования, хранения яиц не допускают нарушения
целостности и загрязнения их скорлупы, строго соблюдают температурно-влаж-
ностные режимы, предохраняют яйца от воздействия пахнущих веществ и посторон-
них запахов.
   9.11. Запрещается упаковывать, хранить яйца, а также подавать их на агре-
гат переработки в размокшей, деформированной и загрязненной таре (проклад-
ки, картонные коробки, ящики) .
   9.12. После поступления на яйцеперерабатывающие предприятия яйца должны
подвергаться переработке в возможно короткие сроки.
   9.13. Яйца должны распаковаваться в помещении, полностью отделенном
от производственных участков: разбивания, переработки яиц, получения и хране-
ния готовой продукции. Упаковочная тара из-под яиц не должна поступать в поме-
щения производства яйцепродуктов, ее направляют на дезинфекцию.
   9.14. Яйца перед подачей на участок разбивания должны подвергаться визуаль-
ному осмотру и овоскопии с последующей сортировкой на доброкачественные и
недоброкачественные, с загрязненной и чистой скорлупой согласно действующей
нормативно-технической документации.
   9.15. Технологическая операция по санитарной обработке поверхности скор-
лупы не должна служить источником загрязнения яйцепродуктов, помещения,
оборудования.
   9.16. Санитарную обработку поверхности скорлупы яиц проводят методами,
режимами и средствами (моющими, дезинфицирующими растворами), разрешен-
ными для этих целей органами здравоохранения. 
   9.17. На участке санитарной обработки поверхносэч скорлупы яиц путем
осмотра контролируется качество ее очистки и мойки.
   9.18. На названном выше участке определяются количество активного хлора
в растворе хлорной извести, а также концентрация моющих растворов методом
химического анализа не реже 1 раза в смену.
   9.19. После санитарной обработки яйца хранению не подлежат.
   9.20. После разбивания скорлупы вручную или при помощи машин содержи-
мое яиц должно собираться в стерильную чистую чашечку или лоток и проверяться
на доброкачественность.
   При ручном разбивании в одну чашечку сливают содержимое не более 2 яиц.
   9.21. Содержимое яиц, полученное после их разбивания, не должно иметь
признаков порчи, кровяных включений, инородных тел, несвойственных цвета,
запаха, консистенции.
   9.22. Прибор для разбивания яиц, чашечку для сбора их содержимого и ем-
кость для сбора доброкачественной яичной массы заменяют чистыми продезин-
фицированными через каждый час работы.
   9.23. При обнаружении недоброкачественного яйца, имеющего изменения
содержимого по цвету, запаху, консистенции и другим показатепямуоно должно
быть удалено вместе с загрязненным инструментом, который заменяют чистым,
а работающий персонал моет и дезинфицирует руки. Загрязненный инструмент
направляют на мойку и стерилизацию.
   9.24. При участке разбивания яиц должно быть моечное отделение, снабжен-
ное стерилизационным аппаратом или устройством для стерилизации и дезин-
фекции ведер, чашечек, лотков и т. д.
   9.25. К участку разбивания яиц должен быть подведен пар или горячая вода,
которые при необходимости подаются при помощи специального шланга для де-
зинфекции оборудования при загрязнении и в конце каждой смены.
  9.26. После разбивания яиц скорлупа должна собираться в специально про-
маркированные "Для технических целей" емкости, последние после наполнения
транспортируют в цех технических фабрикатов. Недоброкачественные яйца
из производственных помещений удаляют без задержки.
   9.27. Фильтры, используемые для фильтрации яичной массы, должны быть
в достаточном (не менее трех штук) количестве.
   9.28. На всех стадиях технологического процесса яичная масса и получаемые
из нее яйцепродукты должны быть защищены от попадания в них различных посто-
ронних веществ и загрязнений.
   9.29. Правильно проведенная пастеризация жидкой яичной массы гаранти-
рует получение качественного продукта.
   В цехе необходимо иметь не менее 2 пастеризаторов.
   9.30. Конструкция пастеризационных аппаратов должна обеспечивать постоян-
ную скорость потока жидкого продукта, надежность его пастеризации, контроль
процесса тепловой обработки на специальных записывающих приборах и автома-
тический отвод части продукта, не прошедшего требуемую термическую обра-
ботку.
   9.31. Жидкая яичная масса должна подвергаться пастеризации строго по техно-
логическим режимам действующей нормативно-технической документации, соот-
ветствующих виду продукта и конструктивной особенности пастеризационной
установки.
   9.32. Емкости должны иметь регуляторы, сигнализирующие о наполнении их
жидким продуктом с цепью предотвращения переливаний яичной массы.
   9.33. После завершения процесса пастеризации яичная масса, предназначен-
ная для производства мороженых яйцепродуктов, в специальной емкости пасте-
ризатора должна быть охлаждена до температуры 5-8° С.
   9.34. Пастеризованная жидкая яичная масса перед разливом в тару или на-
правлением на сушку может содержаться в охлажденном состоянии при темпе-
ратуре 5-8гр.С в течение 24 ч в прошедших санитарную обработку закрытых ем-
костях, снабженных мешалками, термометрами и охлаждающими рубашками.
   9.35. При отсутствии емкостей с охлаждающими рубашками в цехах пронз-
водства яйцепродуктов должна быть холодильная камера, в которой можно было
бы временно хранить жидкую яичную массу в случае отключения холодной воды,
электроэнергии в цехе и т. д.
   9.36. Тара, наполненная охлажденными жидкими яичными продуктами, долж-
на немедленно быть закрыта и помещена в морозильные камеры.
   9.37. Упаковки с яйцепродуктами в морозильных камерах должны быть раз-
мещены так, чтобы обеспечить вокруг них свободную циркуляцию воздуха.
   9.38. Скорость движения воздуха, температурные режимы замораживания
яичных продуктов, температура и относительная влажность воздуха в морозиль-
ных камерах должны соответствовать действующей нормативно-технической до-
кументации и контролироваться с помощью измерительных приборов степень
замораживания - путем измерения температуры продукта в отобранных упаков-
ках каждой партии специальным термометром в металлической оправе и регист-
рироваться в журнале.
   9.39. После замораживания и достижения заданной температуры в центре
упаковки во избежание подтаивания яичной массы упаковку банок в ящики
и обвязку ящиков из гофрированного картона производят в помещении при
температуре не выше минус 6°С и затем быстро помещают в камеры хранения
при температуре и влажности воздуха, обеспечивающих защиту продуктов от
порчи.
   9.40. Размороженные яичные продукты с температурой 4-бгр.С подлежат
немедленному использованию или переработке.
   9.41. В яйцесушильном цехе контролируют технологический процесс произ-
водства сухих яичных продуктов: качество сырья, готовой продукции, санитар-
ное состояние помещений, аппаратуры, тары, инвентаря и соблюдение личной гигие-
ны рабочими.
   9.42. Технологический контроль процесса сушки яичной массы (меланжа,
белка, желтка) осуществляют проверкой режимов сушки: температура воздуха,
входящего в сушильную башню (камеру), температура воздуха, выходящего из
сушильной башни, температура воздуха в зоне распыления по показаниям конт-
рольно-измерительных приборов. Контроль проводится периодически в течение
всего рабочего дня.
   9.43. Сушка яичной массы должна производиться с применением утвержден-
ных технологических процессов и температурных режимов для каждого сушиль-
ного агрегата установки.
   9.44. Для сушки яичной массы воздух забирается и подается из чистой зоны
через специальные очистные фильтры.
   9.45. Готовая затаренная продукция для хранения устанавливается по пар-
тиям выработки в помещении на чистых, сухих стеллажах (решетках) высотой
20-30 см от подан 30 см от стен штабелями, с указанием номеров партий на сто-
роне штабеля, обращенной к проходу.
   9.46. Не допускается хранение готовых яичных продуктов совместно с резко
пахнущими веществами и материалами.
   9.47. Хранение мороженых и сухих яичных продуктов осуществляют, строго
соблюдая температурно-влажностные режимы, предусмотренные действующей
"Технологической инструкцией по производству яичных мороженых и сухих
продуктов".
   9.48. Температура и влажность в помещениях хранения готовой продукции
проверяются по показателям контрольно-измерительных приборов и записывается
в журналах.
   9.49. Каждая партия яичных продуктов сразу же после изготовления в тече-
ние одной смены подвергается органолептическому, бактериологическому и физи-
ко-химическому исследованиям методами, предусмотренными в действующей
нормативно-технической документации. Полученные результаты анализов запи-
сывают в журнал и на основании их оформляют документ установленной формы,
удостоверяющий качество отпущенных мороженых и сухих яйцепродуктов.
   9.50. Под партией понимают любое количество яичных продуктов одного
вида, изготовленных одним предприятием в течение одной смены и оформленное
одним документом о качестве установленной формы.
   9.51. При получении неудовлетворительных результатов исследования яйце-
продуктов хотя бы по одному показателю проводят повторные анализы на уд-
военной выборке, отобранной от той же партии.
   При неудовлетворительных результатах повторных испытаний пармя яйце-
продуктов приемке не подлежит и используется по заключению ОПВК, а при не-
удовлетворительных бактериологических показателях также и по заключению СЭС.
   9.52. Пробы для бактериололнеских исследований отбирают из каждой
партии яйцепродуктов при помощи стерильного щупа в стерильную стеклянную
банку с притертой пробкой или стерильные полиэтиленовые пакеты согласно
действующейнормативно-технической документации.
   9.53. В случае необходимости отправки проб в лабораторию" находящуюся
вне яйцеперерабатываюцюго предприятия" пробы пломбируют и доставляют для
бактериологического исследования.
   9.54. Пробы мороженых яичных продуктов не должны поступать в лабора-
торию в оттаявшем состоянии.
   9.55. Перед проведением бактериологического исследования оттаивание
проб проводится в водяной бане при температуре не выше 45гр.С до температуры
внутри продукта не выше 0-5° С.
   9.56. При выполнении бактериологических анализов из проб жидких яичных
продуктов высева осуществляют стерильными пипетками, из проб сухих яичных
продуктов нов секи отвешивают на стерильных бумажках.
   9.57. Для приготовления последующях разведений исследуемых яйцепродук-
тов каждый раз используют новые стерильные пипетки.
   9.58. В течение всего периода бактериологического исследования исполь-
зуют стерильные инструменты и строго соблюдают асептические условия
работы.
   9.59. Выпуску с птицеперерабатывающих предприятий подлежат партии мо-
роженых и сухих яйцепродуктов, соответствующие органолептическим, бакте-
риолопсческим и физико-химическим показателям, предусмотренным в норматив-
но-технической документации.
  9.60. Выпуск готовых яйцепродуктов с предприятий производится по раз-
решению ветеринарно-санитарной службы предприятия.
  9.61. Яичные мороженые и сухие продукты должны транспортироваться в
условиях, обеспечивающих сохранность продукции в соответствии с правилами
перевозок скоропортящихся грузов.
  9.62. Транспортную тару с яйцепродуктами маркируют с нанесением предуп-
редительного знака "Боится сырости!"
  9.2а. Отделение (утилизационный цех) переработки технических отходов.
  9.2.1. Отделение переработки технических отходов должно быть изолиро-
вано от пищевых цехов. Его разделяют глухой стенкой на две половины с отдель-
ными входами и выходами: одна - по приему и переработке отходов производ-
ства (сырья), другая - по приему и временному хранению готовой продукции
(кормовой муки) .
   9.2.2. У входов в отделение оборудуют дезинфекционные коврики, которые
по мере загрязнения подвергают механической очистке и заправке дезинфицирую-
щими растворами.
   9.2.3. На производство белковых сухих кормов направляют непищевое сырье
от здоровой птицы, а также вскрытые трупы птицы, отходы переработки яиц,
инкубации, допускаемые для этих целей, и доставляют "их в отделение по трубо-
проводам или в закрытых контейнерах, или в бачках с крышками.
   9.2.4. За отделением переработки технических отходов закрепляют отдель-
ный обслуживающий персонал, санитарную и специальную одежду, инвентарь,
контейнеры, бачки.
   9.2.5. В помещениях отделения соблюдают санитарный режим, предупреж-
дающий вторичное обсеменение микрофлорой и размножение сев готовой про-
дукции.
   9.2.6. Каждая партия белковой кормовой муки подвергается бактериологи-
ческому исследованию и сопровождается ветеринарным свидетельством.
   9.2.7. Использование кормовой муки до получения результатов бактериоло-
гического исследования запрещается.
   9.2.8. Дезинфекцию отделения переработки технических отходов проводят
ежедневно одним из следующих дезсредств: раствором хлорной извести с содержа-
нием 3-4 % активного хлора при экспозиции 2-3 ч, горячими 2%-ными раство-
рами едкого натра и едкого кали.
   9.2.9. В помещении приема и переработки технических отходов оборудуют
моечную для мойки и дезинфекции тары, инвентаря и транспортных средств, ис-
пользуемых при доставке сырья.