1.САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙКОНТРОЛЬ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
1.1.Контроль
санитарного состояния производства и рук работников
1.2. Контроль воды и воздуха
1.3. КОНТРОЛЬСЫРЬЯ,
ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
1.3.1. Контрольтушек
птицы, потрохов, мяса фасованного, бескостного мяса
1.3.2.Контроль
полуфабрикатов кусковых и рубленных.
1.3.3.Контроль
колбасно-кулинарных изделий
1.3.4. Контроль продуктов сублинационнойсушки
1.3.5. Контроль консервов
1.3.6. Контрольпродуктов
детского и диетического питания
1.3.7.Контроль
продуктов ферментированного гидролиза и пепсина
1.3.8. Контрольяиц,
мороженых и сухих яйцепродуктов
2.УСЛОВИЯ
ПРОЯВЛЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ АНАЛИЗОВ
2.1. Помещение для микробиологических исследований
3.МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
3.1.Определение
общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов - общее микробное число (ОМЧ)
3.2.Определение
бактерий группы кишечных палочек
3.3. Определениебактерий
из рода сальмонелл
3.4. Определениесульфитредуцирующих
хлостридий
3.5. Методикавыделения
бактерий рода протей
3.6. Определениекоагулазоположительных
стафилококков (staphylococus aureus)
3.7.Определение
спор мезофильных и термофильных клостридий, бацилл аэробныхи
факультативно-анаэробных микроорганизмов
4.1. Среды для определенияобщего
количества мезофильных аэробных
и факультативно-анаэробных микроорганизмов
4.1.1. Сухой питательныйагар
4.1.2. Мясо-пептонный(агар)
бульон с глюкозой
4.2.Среды
и реактивы для обнаружения бактерий группы кишечных
палочек (колиформных бактерий)
4.2.1. Среда Кесслер (с лактозой).
4.2.2. Сухая среда
Кесслер
4.2.3. СредаХейфеца
(с лактозой).
4.2.4. Среды Эндо, Левина.
4.3.Среды
и реактивы для определения сальмонелл
4.3.1. Среды предварительного обогащения.
4.3.2. Среды обогащения
4.3.3.Дефференциально-диагностические
среды для пересевов со
сред обогащения
4.3.4.Среды
для первичной идентификации.
4.3.5.Среды
и реактивы для биохимической дифференциации сальмо-
нелл.
4.3.б.Агглютинирующие
сальмонеллезные сыворотки
4.4. Питательные среды
и реактивы для определения сульфитредуцирующих клостридий
4.4.1. Среда Китт-Тароцци:
4.4.2. Среда Вильсон-Блера.
4.4.3.Среда
Вильсон-Блера (иодифицированная для анаэробов).
4.4.4. Среда Роберта.
4.4.5.Среда
сульфитжелезная полужидкая
4.4.6.Среда
улучшенная клостридиальная (r.С.М.).
4.5.Среды
для определения бактерий рода протей.
4.5.1. Среда жидкая ослективная
4.5.2.Агар
дезоксихолат-цитрат лактозный по
модификации hyres.
4.5.3.Агар
дифференциально-диагностический
4.5.4. cреда для распознанияфениладанина.
4.5.5. Раствор хлорногожелеза.
4.5.6.Агар
тройной сахарный с цитратом железа.
4.6. Средыи
реактивы для обнаружения плазмокоагулирующих стафилококков
4.6.1. Солевой бульон.
4.6.2.Желточно-солевой
агар (НСА).
4.6.3. Агар типаБайрд-Паркер.
4.6.4. Цитратнаяплазма
кролика.
4.7.Среды
для определения спор клостридий, спор аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов.
4.7.1. Среда Китт-Тароцци
по п. 4.4.1.
4.7.2. Среда Китт-Тароцци с углекислым кальцием, дрожжевым экстрактоми
аскорбиновой кислотой.
4.7.3.Мясо-пептонный
агар (бульон) с глюкозой по п. 4.1.2.
4.7.4. Бульон (агар) картофельно-пептонный
4.7.5.Печеночно-глицериновая
среда.
6.ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1.Журнал микробиологического контроля санитарногосостояния
производства.
Приложение 2.Журналмикробиологического
контроля мяса птицы,потрохов,полуфабрикатов, рецептурных компонентов,используемых
в производстве.
Приложение 3.Журнал микробиологическогоконтроля
продуктов сублимационнрй сушки и готовых
колбасно-кулинарных изделий.
Приложение 4. Журналмикробиологического
контроля санитарного состояния производстваконсервов.
Приложение 5. Журналмикробиологического
контроля производства консервов.
7. СПИСОКИСПОЛЬЗОВАННОЙ
ДОКУМЕНТАЦИИ
ТАБЛИЦА 1.1.1.Оценка санитарного состояния поверхностей оборудования,тары,инветаря,соприкасающихся с прдуктами,а также рук работников. ТАБЛИЦА 1.2.2.Санитарная оценка воздуха помещений Таблица 1.3.3.Санитарная оценка качества тушек птицы,потрохов,бескостного мясаТаблица 1.3.4.Санитарная оценка качества полуфабрикатов при микробиологическом контролеТаблица 1.3.5.Микробиологические показатели для оценки результатов контроля материалов и припасов рецептурных компонентов Таблица 1.3.6.Допустимые микробиологическиепоказатели для колбасно-кулинарно изделий из птицепродуктовТаблица 1.3.7.Допустимые микробиологические показатели для продуктов субдимационной сушкиТаблица 1.3.8.Микробиологические требования к сырью для продуктов субдимационной сушкиТаблица 1.3.9.Допустимые микробиологические показатели продукта перед стерилизацией сырья и других компонентовТаблица 1.3.10.Периодичность исследования и допустимые микробиологические показатели продуктаперед постеризацией сырья, материаловТаблица 1.3.11.Микробиологические показатели пастеризованных консервов из мяса птицыТаблица 1.3.12.Периодичность микробиологического контроля сырья и других рецептурных компонентов продукта перед стерилизациейТаблица 1.3.13.Микробиологические покказатели полуфабрикатов для детского и диетического питанияТаблица 1.3.14.Допустимые микробиологические показатели колбасно-кулинарных изделий для детского и диетического питанияТаблица 1.3.15.Санитарные требования к продуктам ферментированного гидролиза и пепсинаТаблица 1.3.16.Микробиологические показатели яиц,мороженых и сухих яичных продуктов(Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. КЗ СССР, М., 1989)
Схема 1.Исследования образцов на наличие бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)Схема 2.Исследования образцов на наличие сальмонлл
ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ТУШЕК, МЯСА ПТИЦЫ, ПТИЦЕ- ПРОДУКТОВ, ЯИЦ И ЯЙЦОПРОДУКТОВ НА ПТИЦЕВОДЧЕСКИХ И ПТИЦЕПЕРЕРАБА- ТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ МОСКВА - 1990 Г. ВВЕДЕНИЕ Настоящая инструкция распространяется на все предприятия и цехипо переработки птицы, а также производству и выпуску готовой продукциииз нее. Инструкция предусматривает микробиологический контроль при пере-работки птицы, признанной ветеринарно-санитарным надзором здоровой, атакже производства, яиц и яйцепродуктов. Основной задачей микробиологического контроля птицеперерабатываю-щего предприятия является обеспечение выпуска продукции высокого ка-чества, безопасного в эпидемическом и эпизоотическом отношениях. Микробиологическому контролю подвергают санитарное санитарноесостояние производства, поступающие материалы и сырье, продукты в про-цессе технологической обработки, готовую продукцию. Результаты микробиологического исследования качества готовой про-дукции является ретроспективными и позволяют оценивать санитарно-гиги-еническое благополучие предприятие, по ним судят о соблюдении техноло-гических процессов. В случаях ухудшения микробиологических показателейготовой продукции контроль должен быть направлен на выявление и причинповышения микробной обсемененности с целью их ликвидации. Для улучшения санитарно-гигиенического и технологического режимовна предприятиях микробиологическую оценку качества готовой продукции,мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также соблюденияличной гигиены следует включать в оценку качества труда цехового пер-сонала при выплате премиальных доплат. Микробиологические исследования проводят специалисты микробиологипредприятия. В случае отсутствия названных специалистов на предприятииконтроль осуществляют по особому графику контрольно-производственныелаборатории головных предприятий или заключается договор с ветеринара-ми или другими лабораториями о проведении микробиологических исследо-вания на предприятии с указанием переодичности контроля. Плановые микробиологические исследования на предприятиях прово-дят в соответствии с настоящей Инструкцией, исследования по эпидемило-гическим показаниям в соответствии с требованиями территориальной са-нэпидемслужбы. 1.САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ 1.1. Контроль санитарного состояния производства и рук работ- ников Санитарно-гигиеническое состояние оборудования, тары, инвентаря,рук работников оценивают путем исследования смывов не реже двух раз вмесяц, с каждой единицы оборудования и каждого работника. Смывы берут-ся с поверхностей, которые непосредственно контактируют с пищевымсырьем и готовым продуктом. Взятие омывов осуществляют без предупреждения перед началом рабо-ты. Каждый смыв исследует на выделение бактерий группы кишечных пало-чек (БГКП), а по мере необходимости определяют содержание аэробных ифакультативно-анаэробных микроорганизмов (общее микробное число - ОМЧна 1см2 поверхности), а также другие виды микроорганизмов в случае вы-явления источника обсеменения продуктов (сальмонеллы, клостридин идр.). Смывы берут стерильными увлажненными ватно-марлевыми тампонамиразмером 5-7 см3, удерживаемыми стерильным пинцетом, или ватными, мар-левыми тампонами, закрепленными на стержне из проволоки или дерева. Тампоны стерилизуют завернутыми в бумагу. В случае закреплениятампона на метеллической или деревянной палочке, пропущенной черезватную пробку, его вставляют в пробирку с 10 см3 смывной жидкости (во-допроводная вода, физраствор, пептонная вода) или с 10 см3 жидкой пи-тательной среды для обнаружения БГКП (среда Кода, Кесслер, Хейфеца идр.). Тампон не должен касаться жидкости. Все вместе стерилизуют при(121 +-1)*С в течении 30 мин. Непосредственно перед взятием смыва тампоном на палочке увлажняютнаклонением пробирки или опусканием тампона вниз. Тампоны без палочки,находящиеся в стерильной чашке Петри, увлажняют стерильной омывнойжидкостью из расчета 10 мл на 1 тампон. Смывы крупного оборудования иинвентаря берут с поверхности 100 см2. При взятии смывов с ровной по-верхности используют металлические рамки-трафареты.ограничивающие пло-щадь 100 см2. Перед каждым употреблением трафарет обжигают. После взятия смыва тампон без палочки погружают либо в пробиркусо средой для БГКП, либо в пробирку со смывной жидкостью, используемуюв дальнейшем для посевов на питательные среды. Смывы с мелких объектов (поверхность которых менее 100 см2) берутсо всей поверхности. После взятия смыва пробку с тампоном на палочке вновь вставляют впробирку так, чтобы тампон погрузился в омывную жидкость или жидкуюпитательную среду для БГКП. Посевы термостатируют при (37+-1)*С в те-чение 18-24 ч. в случае помещения тампона в смывную жидкость, она яв-ляется после тщательного перемешивания исходным материалам для посева. При определении ОМЧ из смывной жидкости готовят разведения 10-1 и10-2 и по 1 см3 из приготовленных разведений проводят посев в чашкиПетри с заливкой мясо-пептонным агаром или средой, приготовленной изсухого питательного агара и термостируют при (30+-1)*С в течение 48 ч. Оставшееся количество смывной жидкости по 1 см3 или тампон зали-вают в 10 см3 жидкой питательной среды для БГКП и термостатируют какуказано выше. Допускается контроль на наличие БГКП производить с помощью инди-каторных бумажек. При анализе чистоты рук работников, которые непосредственно соп-рикасаются с чистым оборудованием или продукцией, смоченным тампономтщательно обтирают обе ладони и пальцы. Последования омывов проводятне реже двух раз в месяц. Контроль за обработкой рук проводится передработой, после туалета, при переходе с одного участка на другой. ТАБЛИЦА 1.1.1 Оценка санитарного состояния поверхностей оборудования,тары,инветаря,соприкасающихся с прдуктами,а также рук работников. Наименование Иследуемый Используемая БГКП ОМЧ цеха объект поверхность КОЕ* см2 см2 хорошо плохо хорошо плохо или количество 1 2 3 4 5 6 7Переработка Крупное 100 см2 Отсут- Нали- Менее Более 2 2птицы и полу- оборудование, ствие чие 5,0*10 5,0*10 фабрикаты тара,ванны шпарки,охлаж- дения,машины снятия опере- ния и др. Мелкий инвен- Вся повер- То же То же - - тарь,детали хность машин (напри- (до 100 см2) мер,потроши- теля),мелкая тара Руки работни- То же -:- -:- - - ковКолбасно- Крупное обору- 100 см2 Отсут- Нали- Менее Более 2 2кулинарный дование,вол- ствие чие 5,0*10 5,0*10 чок,мешалка, куттер,тара и др. Мелкий инвен- Вся повер- То же То же - - тарь,детали хность машин и др. Руки работни- ков То же -:- -:- - -Консервный Крупное обо- 100 см2 Отсут- Нали- Менее Более 2 2(Консервов рудование ствие чие 3,0*10 3,0*10 общего спро- Мелкие объек- Вся повер- То же То же То же То жеса,диетичес- ты(инвентарь, хностького и детс- детали машинкого питания, и др.)Спецназначе- Консервная То же -*- -*- На всей поверхностиния,пастери- банка с крышкой 2 2зованных кон- Руки работников -*- -*- -*- 3,0*10 3,0*10 сервов)Производство Крупное обору- 100 см2 Отсут- Нали- Менее Болееяичного ме- дование,тара ствие чие 2 2ланжа,яич- 3,0*10 3,0*10ного порошка Мелкий инвен- Вся поверх- То же То же То же То же тарь Руки работников То же -*- -*- - -Производство Крупное оборудо- 100см2 -*- -*- -*- -*-продуктов вание,тарасублимацион- ной сушки Мелкий инвентарь Вся поверх- -*- -*- -*- -*- ность Руки работников То же -*- -*- - -Пищевых Крупное оборудо- 100 см2 -*- -*- -*- -*-гидролизатов вание и ферментных Мелкий инвентарь Вся поверх- -*- -*- -*- -*-препаратов ность Руки работников То же -*- -*- - -Кормовых Крупное оборудо- 100 см2 -*- -*- -*- -*- вание Мелкий инвентарь Вся поверх- -*- -*- -*- -*- ность Руки работников То же -*- -*- -*- -*-КОЕ* - колоние образующие еденицы При превышении микробиологических показателей в смывах (табл.1.1.1.)проводят внеочередную санитарную обработку объектов в соответствии сИнструкцией по мрйке и профилактической дезинфекции на предприятияхмясной и птицеперерабатывающей промышленности с последующим микробио- логическим контролем. Результаты микробиологических исследований регистрируют в журна-ле(Приложение 1) 1.2. Контроль воды и воздуха Питьевая вода, используемая на бытовые и производственные нужды;должна подвергаться микробиологическому анализу не реже 1 раза в ме-сяц. Отбор проб и анализ проводят по ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Ме-тоды санитарно-бактериологического анализа". Пробы воды исследует на определение количества аэробных и факуль-тативно-онаэробных микроорганизмов (общее микробное число-ОМЧ) на на-личие бактерий группы кишечных палочек (БГКП), спор клостридий. Согласно ГОСТ 2874-82 в 1 см3 не должно содержаться более 1.0 х102 кое, число БГКП в 1 л воды (коли-индекс) не более 3. а опоры клост-ридий должны отсутствовать в 100 см3 воды. Анализ воздуха проводят по показаниям путем размножения во времяработы в производственных помещениях открытых чашек Петри со средойдля определения СМЧ и в случаях необходимости со средой для определенияколичества дрожжей и плесневых грибов. Чашки выдерживают открытыми 5мин,затем закрывают и термостируют для определения ОМЧ при (30+-1)*С в течение 72 ч. для определения дрожжей и плесневых грибов при (24+-1)*Св течение 5 сут (ГОСТ 26888-86). ТАБЛИЦА 1.2.2 Санитарная оценка воздуха помещенийОбъект Оценкаанализа хорошо удовлетворительно ОМЧ количество ОМЧ количество КОЕ плесеней дрожжей КОЕ плесеней дрожжей Выросших на чашках ПетриВоздух цеховых 20-50 До 5 До 5 50-70 До 5 До 5помещений пред-приятийВоздух остальных 30-70 5-10 До 5 70-100 10-15 5-10помещенийпредприятия Результаты микробиологических исследований воды и воздуха регист-рируют в лабораторном журнале (приложение 1), где в случае необходи-мости дополнительно записывают о наличии спор анаэробов в воде и коли-чество плесеней и дрожжей в воздухе. 1.3. КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ ТЕХ- НОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 1.3.1. Контроль тушек птицы, потрохов, мяса фасованного, бескостного мяса Тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, цесарок,цесарят, перепелов, а также их потроха (печень, мышечный желудок,сердце), фасованное мясо, бескостное мясо (кусковое и механической об-валки сепарированием) от здоровой птицы подвергают микробиологическомуконтролю после выработки или перед отгрузкой не реже двух раз в месяц,а также по показаниям производства и требованию ветсанслужбы. Исследования проводят:- в партиях для торговли, производства полуфабрикатов, колбасно-кули-нарных изделий, сублинационной сушки по показателям ОМЧ и наличиясальмонелл в 25 г продукта, а по показаниям производства и требованиямветслужбы дополнительно по показателям: содержание спор аэробных и фа-культативно-анаэробных бактерий (бацил); содержание спор сульфитреду-цирующих клоотридий (СРК); наличие протек, хоагулазопсложительных ста-филококков, БГКП. _ в партиях для выработки стерилизованных и пастери-зованных консервов по показателям: ОМЧ, содержание спор мезофильныхклостридий; - в партиях для выработки консервов детского питания испецназначения по показателям: ОМЧ, содержание спор мезофильных клост-ридий, содержание спор термофильных клостридий, содержание спор фа-культативно-анаэробных термофильных бактерий плоско-кислой порчи кон-сервов. Тушки птицы (с потрохами и внутренними органами) с признаками за-болеваний, в сомнительных случаях для установления диагноза по патоло-гической картине, направляют в ветеринарные бактериологические лабора-тории. Для анализа мяса здоровой птицы от партии отбирают не менее трехтушек. Оценку результатов исследования проводят по каждой тушке в от-дельности. Отбор проб от каждой тушки проводят одним из трех методов:- методом вырезания кусочков мышц и других тканей из различных участ-ков тушек; - методом смыва со всей поверхности тушки смывной стериль-ной жидкостью; - методом смыва с поверхности тушки тампоном. Метод вырезания кусочков тканей (мышц) используют для выявлениясальмонелл, а также для определения других микробиологических показа-телей тушки. Масса отобранной пробы должна составлять не менее 100 г. Пробуизмельчают, после чего 25 г. продукта используют для исследования насальмонеллы, а 10 г продукта служат исходным материалом для приготов-ления серии десятикратных разведений в исследованиях на другие предус-мотренные микробиологические показатели (ОМЧ и др.). Метод смыва со всей поверхности потрошоной тушки смывной стериль-ной жидкостью (водой), как и метод смыва тампоном, используют дляоценки санитарного состояния производства. В смывах определяют микро-биологические показатели: ОМЧ, споры клостридий и бацилл, а также дру-гие микроорганизмы по показаниям производства. Оценку тушек птицы наналичие сальмонелл по анализу смывов не производят. Отбор проб методом со всей тушки проводят следующим образом. Туш-ку массой не более 0.5 кг помещают в новый пакет из полимерочного ма-териала, разрешенного Минздравом СССР для контакта с пищевыми продук-тами. В пакет с тушкой наливают стерильную водопроводную воду в коли-честве, равном массе тушки, встряхивают содержимое пакета в течении 2мин. Полученная жидкость служит исходным материалом, из которого гото-вят серию разведений. Расчет количества микроорганизмов проводят на 1см3 смывной жидкости. Отбор проб методом смыва стерильным тампоном применим к потроше-ным тушкам любой массы. В связи со сложной конфигурацией поверхноститушки птицы применяют фламбированный проволочный металлический трафа-рет малой площадью (4 см2). С тушек птицы малых размеров, например, перепелов, омыв берут отразных участков тушки, при этом общая площадь смывной поверхностидолжна составлять 10 см2. Смыв осуществляют с разных участков тушкиодним и тем же стерильным увлажненным тампоном. Использованный тампон помещают в пробирку с 10 см3 стерильнойжидкости (водопроводной воды, физраствора, пептонной воды), после чегожидкость тщательно перемешивают. С тушек крупной птицы (кур, цыплят-бройлеров и др.) общая площадьсмывной поверхности должна составлять 100 см2. При этом смыв осущест-вляют 2-3 тампонами и все их помещают в колбу с 100 см3 стиральной жидкости (воды и др.- см.выше). Колбу с тампонами встряхивают в тече-ние 2 мин.Смывочная жидкость служит исходным материалом для серий де-сятикратных разведений. Расчет количества микроорганизмов проводятна 1 см2 поверхности тушки. Отбор проб методами смывов допускается впомещении производственных цехов. Тушки, подвергнутые смывам, допус-кается использовать для пищевых целей. В соответствии с требованиями методических указаний "Лабораторнаядиагностика сальмонелловой человека и животных, обнаружение сальмонеллв нормах, продуктах питаний в объектах внешней среды"_1990 г.) для об-наружения сальмонелл не потрошенных и полупотрошеных тушках используютметод смыва тампоном со всей поверхности тушки. При этом с тушек мас-сой до 3-х кг используют один стерильный тампон, увлажненный предвари-тельно средой обогащения для сальмонелл (забуферонной пептонной во-дой). После взятия смыва тампоном помещают в пробирку с 10 см3 пептон-ной воды. С тушек массой более 3-х кг для смыва со всей поверхности исполь-зуют несколько тампонов (число тампонов зависит от размера тушки);послевзятия смыва все тампоны помещают в одну колбу со средой обогащения(пен-тенной водой) из расчета 10 см3 среды на один тампон.Далее исследованияпроводят принятой схеме(п.3.3 настоящей Инструкции). Для полупотрошеных тушек при исследовании на сальмонеллы исполь-зуют и паренхиматозные органы (25 г) по ГОСТ 7702.2-74. При выделении сальмонелл вводится система профилактических и про-тивоэпизотологических мероприятий, предусмотренным Инструкцией поборьбе и профилактике сальмонеллезов у людей и животных. Отбор проб потрохов и бескостного кускового мяса проводят следую-щим образом. От партии продукта каждого наименования отбирают из раз-ных мест точечные пробы (10-50 г.), помещают в стерильную посуду, сос-тавляют в ней общую пробу не менее 150 г. Измельчают с соблюдениемправил асептики, тщательно перемешивают и отбирают навеску 25 г. дляпосева на сальманеллы и 10 г. для приготовления серии десятикратныхразведений. Для получения 1 разведения к 10 г. мясной массы добавляют90 см3 стерильной воды или физраствора, или пептонной воды. Для мышечных желудков и кускового мяса для определения микробио-логических показателей, кроме выделения сальмонелл, допускается отборпроб методов смыва в полимерном пакете. При этом общую пробу одногонаименования продукта не менее 150 г. помещают в новый пакет, взвеши-вают, добавляют стерильную смывную жидкость в количестве, равном массепробы. Встряхивают в течение 2 мин. 1 см3 смывной жидкости используютдля серии последовательных десятикратных разведений. Расчет количества микроорганизмов проводят для 1 г. продукта(табл. 1.3.3.) или на 1 см3 смывной жидкости по массе, равной массепробы продукта. Превышение уровня бактериальной обсемененности продуктов, приве-денного в табл. 1.3.3. свидетельствует о неудовлетворенном санитарномсостоянии производства и качества продуктов. Результаты микробиологических исследований регистрируют в журнале(приложение 2). Далее